Abstract:
Debido al creciente interés de los consumidores en los productos artesanos y con propiedades
funcionales que resulten beneficiosas para la salud humana, en este proyecto se ha desarrollado un
posible producto comercial, al cual se ha bautizado como Brocolipa, que pretende cumplir con las
expectativas de este nuevo grupo de consumidores más conscientes de la importancia de la nutrición en
la salud.
En este trabajo se ha analizado el efecto de la adición de brócoli en polvo en tres concentraciones, 1%,
5% y 10% (p/p), y en tres fases distintas del proceso de fermentación, sobre las propiedades
organolépticas y el contenido de polifenoles totales en la elaboración de cerveza artesana. Para este fin,
se han valorado los parámetros de calidad de densidad, color (unidades EBC), amargor (unidades IBU),
pH, acidez, porcentaje de alcohol (v/v) y densidad. Asimismo, como indicador de las propiedades
funcionales del producto elaborado, se ha determinado la concentración de polifenoles totales de la
cerveza obtenida.
Due to the increasing interest of the consumers in the artisan products and with functional properties
that turn out to be beneficial for the human health, in this project there has developed a possible
commercial product, to which it has been baptized as Brocolipa, that tries to fit with the expectations of
this new increasing group of conscious consumers of the importance of the nutrition in health.
This work analyzes the effect of the addition of lyophilized broccoli in three different concentrations, 1
%, 5 % and 10 % (w/w), and in three different phases of the fermentation process, on the organoleoptic
properties and the content of total polyphenols in the production of artisan beer. Chasing this purpose,
quality parameters of density, color (ºEBC), bitterness (ºIBU), pH, acidity, percentage of alcohol (v/v)
and density were valued. Likewise, the total polyphenol content in the beer was also valued as an
indicator of the functional properties of the elaborated product.
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