Recovery of an additive for pork meat from Pleurotus ostreatus grown in agro-industrial wastes

Abstract

In recent years, there has been growing interest in using agro-industrial by-products to produce edible mushrooms and recovering functional food ingredients from them.This study aimed to evaluate the polyphenol content and antioxidant activity of Pleurotus ostreatus grown in different agro-industrial wastes (wheat straw partially replaced with spent coffee grounds and potato peel) and its potential as an additive to increase the oxidative stability of a meat product subjected to thermal-treatment and in vitro gastrointestinal digestion. The mushroom aqueous extract was subjected to polyphenol content and antioxidant activity assays. In addition, pork meat homogenates were antioxidant treated (mushroom extract and synthetic antioxidant), stored (65 °C for 120 min), and subjected to in vitro gastrointestinal digestion for oxidative stability evaluation. Results demons-trated that the type of substrate used to produce P. ostreatusaffects (p < 0.05) the polyphenol content and antioxidant activity. Incorporating the extract of P. ostreatus cultivated with agro-industrial waste reduced (p < 0.05) changes in pH values, lipid oxidation, and color of meat samples. The meat samples’ tannins, phenols, flavonoids, chlorogenic acid con-tents, antiradical activity, and reducing power increased (p < 0.05) duringgastrointestinal digestion. P. ostreatus can be considered a novel additive for the meat industry.

Este estudio tiene como objetivo evaluar el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de Pleurotus ostreatus cultivado en diferentes residuos agroindustriales (paja de trigo parcialmente reemplazada por granos de café gastados y cáscara de papa) y su potencial como aditivo para aumentar la estabilidad oxidativa de un producto cárnico sometido a tratamiento térmico y digestión gastrointestinal in vitro. Los compuestos bioactivos se obtuvieron a partir de la harina de hongo seco mediante ultrasonido, utilizando agua como disolvente de extracción. El extracto fue sometido a evaluación del contenido de polifenoles y actividad antioxidante. Además, los homogenizados de carne de cerdo se trataron con antioxidantes (extracto de hongo y antioxidante sintético), se almacenaron (65 °C durante 120 min) y se sometieron a digestión gastrointestinal in vitro para evaluar la estabilidad oxidativa. Los resultados demostraron que el tipo de sustrato utilizado para producir P. ostreatus afectó (p < 0.05) el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante. Además, la incorporación del extracto acuoso de P. ostreatus cultivado con residuos agroindustriales redujo (p < 0.05) los cambios en los valores de pH, oxidación de lípidos y color de las muestras de carne. Mientras que, la presencia de compuestos fenólicos (taninos, fenoles, flavonoides y ácido clorogénico) y la actividad antioxidante (actividad antirradicalaria y poder reductor) aumentaron (p < 0.05) en las muestras de carne durante la digestión gastrointestinal in vitro. P. ostreatus puede considerarse un aditivo novedoso para la industria cárnica.