APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS PARA LA MEJORA DE LA FUNCIONALIDAD DE LA CERVEZA ARTESANA

Abstract

Debido al creciente interés de los consumidores en los productos artesanos y con propiedades funcionales que resulten beneficiosas para la salud humana, en este proyecto se ha desarrollado un posible producto comercial, al cual se ha bautizado como Brocolipa, que pretende cumplir con las expectativas de este nuevo grupo de consumidores más conscientes de la importancia de la nutrición en la salud. En este trabajo se ha analizado el efecto de la adición de brócoli en polvo en tres concentraciones, 1%, 5% y 10% (p/p), y en tres fases distintas del proceso de fermentación, sobre las propiedades organolépticas y el contenido de polifenoles totales en la elaboración de cerveza artesana. Para este fin, se han valorado los parámetros de calidad de densidad, color (unidades EBC), amargor (unidades IBU), pH, acidez, porcentaje de alcohol (v/v) y densidad. Asimismo, como indicador de las propiedades funcionales del producto elaborado, se ha determinado la concentración de polifenoles totales de la cerveza obtenida.

Due to the increasing interest of the consumers in the artisan products and with functional properties that turn out to be beneficial for the human health, in this project there has developed a possible commercial product, to which it has been baptized as Brocolipa, that tries to fit with the expectations of this new increasing group of conscious consumers of the importance of the nutrition in health. This work analyzes the effect of the addition of lyophilized broccoli in three different concentrations, 1 %, 5 % and 10 % (w/w), and in three different phases of the fermentation process, on the organoleoptic properties and the content of total polyphenols in the production of artisan beer. Chasing this purpose, quality parameters of density, color (ºEBC), bitterness (ºIBU), pH, acidity, percentage of alcohol (v/v) and density were valued. Likewise, the total polyphenol content in the beer was also valued as an indicator of the functional properties of the elaborated product.