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Efecto de la maceración escalonada y de la temperatura de fermentación en las propiedades funcionales de la cerveza


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 Agulló García, Vicente TFGbiotec 2014-15.pdf
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Title:
Efecto de la maceración escalonada y de la temperatura de fermentación en las propiedades funcionales de la cerveza
Authors:
Agulló García, Vicente
Tutor:
Valero Garrido, Daniel
Issue Date:
2015-07-09
Abstract:
En este trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de dos tipos de maceración (simple y escalonada), dos tipos de levadura (líquida y liofilizada) y dos temperaturas de fermentación (12 y 25°C) en el procesado de la cerveza tipo ¿Ale¿ y su repercusión sobre la calidad final de la cerveza. Para ello, se han realizado 8 tipos diferentes de cerveza y se han analizado parámetros de calidad (pH, acidez, densidad, grado alcohólico, color (Cie-Lab y oEBC), amargor (oEBU), contenido de proteínas, concentración de diferentes ácidos orgánicos y azúcares, y aromas). Por otro lado, para evaluar las propiedades funcionales se determinaron los polifenoles totales e individuales por HPLC y la actividad antioxidante en dos fases, la hidrosoluble y la liposoluble.
Keywords/Subjects:
Cerveza
Fermentación
Macerado
Type of document:
application/pdf
Access rights:
info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:
TFG - Biotecnología



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