Valorización de los coproductos de la industrialización de la remolacha: desarrollo de productos cárnicos híbridos

Abstract

La creciente concienciación de los consumidores en relación a una alimentación saludable y el esfuerzo de la industria por satisfacer el patrón de demanda actual, motivan el desarrollo de alimentos funcionales. Así mismo, es necesario incrementar la sostenibilidad del sector alimentario y la valorización de coproductos es una herramienta favorable para ello. Este trabajo se centra en la valorización del orujo de remolacha roja, coproducto de la industrialización de este vegetal. A partir de él se obtuvo un producto tipo harina (HCR). Se incorporó en distintas proporciones a un producto cárnico tipo hamburguesa y se determinó la composición proximal, propiedades físico-químicas y de cocinado de las mismas, así como su aceptación sensorial. Por su contenido en fibra y color rojo, la HCR es idónea para enriquecer productos cárnicos y desarrollar productos cárnicos híbridos.

The growing awareness of consumers in relation to healthy eating and the industry's efforts to satisfy the current pattern of demand motivate the development of functional foods. It is also necessary to increase the sustainability of the food sector and the valorization of co-products is a favorable tool for this purpose. This work focuses on the valorization of red beet pomace, a co-product of the industrialization of this vegetable. A flour-like product (HCR) was obtained from it. It was incorporated in different proportions into a hamburger-type meat product and its proximal composition, physicochemical and cooking properties, as well as its sensory acceptability, were determined. Due to its fiber content and red color, HCR is suitable for enriching meat products and developing hybrid meat products.