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La influencia del estado de maduración, almacenamiento y envasado sobre los parámetros de calidad físico-químicos del brócoli (Brassica olerazea, L)


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Title:
La influencia del estado de maduración, almacenamiento y envasado sobre los parámetros de calidad físico-químicos del brócoli (Brassica olerazea, L)
Authors:
Esteban Cano, Javier
Tutor:
Valero Cases, Estefanía
Frutos Fernández, María José
Issue Date:
2016-09
Abstract:
El brócoli (Brassica olerazea,L) es altamente perecedero tras su recolección, por lo que en la actualidad diversos estudios se centran en determinar las condiciones idóneas para mantener sus parámetros de calidad. El objetivo de este trabajo ha sido determinar los cambios de color, pH, concentración de solidos solubles, % ácido cítrico y concentración de ácidos y azucares. El experimento se ha llevado a cabo en unas muestras control sin filmar (SFC) y otras muestras filmadas (C/F) con poliolefina, ambas muestras se almacenaron en refrigeración a 0° C durante 21 días. Los resultados han demostrado que el uso de poliolefina no mantiene los parámetros fisicoquímicos de calidad del brócoli durante su almacenamiento, ya que las muestras C/F han presentado una reducción del ácido ascórbico, % de ácido cítrico, solidos solubles totales y un aumento del pH. Por el contrario, las muestras CSF mantienen estable el pH, % ácido cítrico, ácido ascórbico y solidos solubles totales. En cuanto a los azucares presentan los mismos cambios ambas muestras CSF y C/F
Broccoli (Brassica olerazea, L) is highly perishable after harvest, so now many studies focus on determining the right conditions to maintain their quality parameters. The aim of this study was to determine the changes in color, pH, concentration of soluble solids,% citric acid and concentration of acids and sugars. The experiment was carried out on samples without filming Control (SFC) and other filmed samples (C / F) with polyolefin, both samples were stored refrigerated at 0 ° C for 21 days. The results have shown that the use of polyolefin maintains the physiochemical quality parameters broccoli during storage, since the samples C / F presented a reduction of ascorbic acid,% citric acid, total soluble solids and pH increase . Conversely, the CSF samples remain stable pH,% total citric acid, ascorbic acid and soluble solid acid. As the sugars exhibit the same changes both samples CSF and C / F
Keywords/Subjects:
Bróculis
Conservación de alimentos
Type of document:
application/pdf
Access rights:
info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:
TFG - Ciencia y Tecnología de los Alimentos



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