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Efecto del almacenamiento y envasado sobre las características de calidad funcional del brócoli (Brassica oleracea, L.)


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Title:
Efecto del almacenamiento y envasado sobre las características de calidad funcional del brócoli (Brassica oleracea, L.)
Authors:
Cedeño Pinos, Cristina
Tutor:
Valero Cases, Estefanía
Frutos Fernández, María José
Issue Date:
2016-09
Abstract:
El objetivo del presente trabajo consistió en evaluar el efecto del envasado con film de politetileno y del almacenamiento refrigerado sobre la calidad funcional del brócoli durante 21 días a 0 ºC. Para ello se determinaron los niveles de capacidad antioxidante aplicando tres métodos: ABTS, FRAP y DPPH así como el contenido en polifenoles totales, ß-caroteno, clorofila. Los resultados en las muestras envasadas y no envasadas mostraron un aumento del contenido de polifenoles totales, ß-caroteno y clorofila durante la primera semana de almacenamiento, siendo superior en los brócolis envasados. Sin embargo, al final de periodo de almacenamiento, los brócolis sin envasar presentaron concentraciones superiores en polifenoles totales y ß-caroteno a los registrados el primer día de almacenamiento, siendo el contenido en clorofila menor. Los valores obtenidos en las muestras envasadas permanecieron sin diferencias significativas respecto al primer día de almacenamiento. En ambas muestras se observó una elevada correlación de polifenoles y carotenos con a la capacidad antioxidante (r ≥ 0.8)
The aim of the work was the evaluation of the polyethylene packaging and refrigerated storage on the functional quality of brócoli during 21 days at 0ºC. The antioxidant capaciy was measured using three different methods: ABTS, FRAP y DPPH, together with the amount of polyphenols, ß-carotene and chlorophyll. The results in the packaged and control samples showed an increase in polyphenols, ß-carotene, and chlorophyll during the first week of storage. However, at the end of the storage period, the unpackaged brócoli presented higher concentration of polyphenols and ß-carotene respect to the first day of storage, but with lower chlorophyll contents. In packaged samples the values did not change during the storage. In both samples a high correlation between polyphenols and carotenes with the antioxidant capacity (r ≥ 0.8)
Keywords/Subjects:
Bróculis
Alimentos funcionales
Conservación de alimentos
Type of document:
application/pdf
Access rights:
info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:
TFG - Ciencia y Tecnología de los Alimentos



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