Determinación de la composición química, propiedades físico-químicas, tecno-funcionales y actividad antioxidantes de harina de gusano (Tenebrio molitor)

Abstract

Los insectos comestibles pueden ser una buena alternativa a las proteínas de la carne. Además de ser un aporte proteico importante, contribuyen a una producción sostenible con el medio ambiente, ya que tiene una alta eficiencia de conversión de alimentos, emiten niveles bajos de gases de efecto invernadero y los requerimientos de tierra, alimento y agua son mucho menores a los necesarios por parte del ganado convencional. En el presente trabajo se determinó la composición química, propiedades físico-químicas y tecno-funcionales, así como la actividad antioxidante de la harina de gusano (Tenebrio Molitor) con el fin de obtener nuevos ingredientes que puedan ser útiles para la tecnología alimentaria en la innovación de alimentos.

Edible insects can be a good alternative to meat proteins. Besides being an important protein contribution, converting to a sustainable production with the environment, having a high efficiency in the conversion of food, emitting low levels of greenhouse effect and the requirements of land, food and water are much lower than those needed by part of conventional livestock. In the present work the chemical composition, physical-chemical and techno-functional properties, as well as the antioxidant activity of the worm flour (Tenebrio Molitor) were determined in order to obtain new ingredients that could be useful for the food technology in the food innovation.