Fermentación de bebidas de quinoa sacarificadas con Lactobacillus plantarum

Abstract

En la actualidad la población se preocupa más por su salud y por su alimentación, pero las intolerancias y las alergias alimentarias son un inconveniente para la población. Por lo tanto, el desarrollo de bebidas probióticas sin gluten y sin lactosa son un buen potencial. El objetivo principal del trabajo, fue investigar los efectos de la sacarificación de la bebida de quinoa y su suplementación con fruta liofilizada en la viabilidad de Lactobacillus plantarun después de la fermentación y durante 28 días de almacenamiento. También se determinaron parámetros fisicoquímicos de las bebidas, polifenoles y capacidad antioxidante. Aunque todas las bebidas desarrolladas fueron un buen sustrato para el microorganismo, los resultados mostraron mayor viabilidad de Lactobacillus plantarum cuándo a las bebidas de quinoa fermentadas y sacarificadas se les adicionó fruta liofilizada al mismo tiempo que presentaron elevadas concentraciones de polifenoles.

Currently the population is more concerned about their health and their food, but intolerances and food allergies are an inconvenience for the population. Therefore, the development of probiotic beverages without gluten and without lactose are a good potential. The main objective of the work was to investigate the effects of saccharification of the quinoa drink and its supplementation with lyophilized fruit on the viability of Lactobacillus plantarun after fermentation and during 28 days of storage. Physicochemical parameters of beverages, polyphenols and antioxidant capacity were also determined. Although all the quinoa beverages developed were a good substrate for the microorganism, the results showed greater viability of Lactobacillus plantarum when fermented and saccharified quinoa beverages were added lyophilized fruit at the same time that they had high concentrations of polyphenols.