Determinación de la composición química, propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y actividad antioxidante de la harina de castaña. Posterior aplicación de la misma a un producto cárnico cocido tipo salchicha frankfurt

Abstract

Debido a las nuevas tendencias en el sector cárnico, la elaboración, desarrollo e innovación de productos más saludables, es decir, productos en cuya formulación existe un menor contenido en grasa, que contengan una mayor cantidad en fibra, antioxidantes, en definitiva, con mayores propiedades bioactivas, es una gran oportunidad para la industria cárnica. En el presente trabajo, se determinó la composición química, físico-química, tecnofuncional, así como el contenido de compuestos bioactivos y el poder antioxidante de la harina de castaña. Tras esto, dicha harina junto a diferentes aceites vegetales, en concreto de lino y aguacate, se usaron para generar dos emulsiones diferentes y así ser usado como sustituto de grasa animal en la formulación del producto cárnico cocido tipo salchicha Frankfurt. Se determinaron las diferencias existentes entre propiedades químicas, físico-químicas, tecnológicas, texturales y sensoriales entre las distintas formulaciones obtenidas.

Due to new trends in the meat sector, the elaboration, development and innovation of healthier products, that is, products in their formulation, there is a lower fat content, which contains a greater amount of fiber, antioxidants, in short, with Greater bioactive properties, is a great opportunity for the meat industry. In this study, the chemical, physical-chemical, technofuntional properties were determined so bioactive compounds and the antioxidant power of the chestnut flour. After this, chestnut flour, avocado oil and flax oil were used to generate two different emulsions and it was used as an animal fat replacer in the formulation of the Frankfurter sausage. The differences between the chemical, physical-chemical, technofuntional, textural and sensory properties between the different formulations were determined.