Efecto del tiempo de escaldado sobre las propiedades tecnofuncionales y antioxidantes de las harinas obtenidas a partir de tres tipos de quinoa (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

En los últimos años, la quinoa ha ganado una renovada relevancia como cultivo alternativo a los cereales debido a su excelente valor nutricional. En este trabajo se han estudiado las propiedades tecno funcionales (capacidad de retención de agua capacidad de retención de aceite, capacidad de hinchamiento), propiedades físico-químicas (color), actividad antioxidante, poder antioxidante, capacidad quelante y compuestos bioactivos (flavonoides, fenoles totales) de las harinas obtenidas a partir de tres variedades de quinoa “blanca, negra y roja”, tras su efecto en el tiempo de escaldado y sometidas a un proceso de secado a 60 º C durante 24h. Además de conseguir una caracterización tecnofuncional más completa, hay que destacar que, las harinas de quinoa que presentaron una mayor actividad antioxidante a tiempo de cocción 0 min fueron, la harina de quinoa negra y la harina de quinoa roja, de igual forma, con un tiempo de cocción 10 min no se encontró actividad antioxidante en ninguno de los tres tipos de harina de quinoa. El poder antioxidante mostró ser más elevado, en las muestras analizadas de harina de quinoa negra y harina de quinoa roja a tiempo de 0 min, con un tiempo de cocción de 10 min la quinoa negra tras degradarse su poder antioxidante, seguía mostrando el valor más elevado. En cuanto a la capacidad quelante del ion ferroso la quinoa roja volvió a mostrar los valores más elevados, en este caso en los tiempos de cocción de 7,5 y 10 min. A modo general los compuestos bioactivos en los tres tipos de harina de quinoa resultaron ser elevados, pero la quinoa roja mostró los valores más altos en cuanto al contenido de flavonoides y fenoles, que al igual que ocurre con los antioxidantes; a lo largo de los diferentes tiempos de cocción, las muestras de harina de quinoa se van degradando.