Efecte de la fermentació de llet de cabra amb diferents bactèries làctiques en les característiques de les llet fermentades

Abstract

Es va realitzar un estudi de l’efecte de diferents bactèries làctiques amb potencial probiòtic en la fermentació de llet de cabra de la raça Murciano-Granadina per tal de seleccionar aquells que donaren lloc a una llet fermentada amb millors propietats beneficioses. La llet es va fermentar en cadascun dels cultius assajats i els anàlisis es feren a les 48h després de la inoculació, moment en que es varen determinar l’evolució del pH durant la fermentació, els recomptes microbiològics, estabilitat del gel, la composició general de la llet i xerigot, el perfil d’àcids grassos, el de compostos volàtils, i els d’àcids orgànics i sucres. Els paràmetres que més es diferenciaren entre cultius foren els recomptes de bacteris làctics, l’estabilitat del gel, i els perfils de volàtils, mentre que el perfil d’àcids grassos no es va veure afectat pels cultius emprats. Els paràmetres estudiats ens permeteren seleccionar cultius i soques amb bona capacitat de creixement en llet de cabra.

Different potential probiotic lactic bacteria were evaluated for the fermentation of goat's milk (Murciano-Granadina breed) in order to select those that gave rise to fermented milk with the best beneficial properties. The milk was fermented by each one of the cultures tested and the analyses were done 48h after inoculation. Acidification during fermentation was assessed; on fermented milk the following parameters were determined: microbial counts, gel stability, overall milk composition, fatty acids profile, volatile compounds, and organic acids and sugars profiles. The parameters that were most affected by the cultures were bacterial counts, gel stability, and volatile profiles, while the fatty acid profile was not affected by the lactic acid bacteria. The parameters studied allow us to select cultures and strains with good fermentation ability in goat's milk.