Estudio de las características funcionales y físico-químicas de la harina de piel de mango (Mangifera indica L. cv. Kent)

Abstract

La eliminación de millones de toneladas de residuos vegetales (pieles y semillas) generadas en el procesamiento industrial de frutas es un gran problema. Por lo tanto, su utilización para el desarrollo de potenciales subproductos es importante. El objetivo de este estudio fue analizar los compuestos funcionales y físico-químicos de las harinas elaboradas a partir de la piel del mango (Mangifera indica L. cv. Kent) en diferentes etapas de maduración (0, 7, 14 y 21 días) y evaluar los cambios producidos durante el almacenamiento a 4 ºC. Los resultados obtenidos mostraron un aumento significativo de la actividad antioxidante, así como de los polifenoles totales y la vitamina C durante el proceso de maduración, alcanzando las mayores concentraciones a los 21 días. Asimismo, la fibra dietética total en las harinas de piel de mango fue alta, representando ca. 38 %. El desarrollo de harinas de pieles maduras de mango representa un potencial ingrediente para el enriquecimiento de la capacidad antioxidante y fibra dietética de alimentos, lo que le otorga un alto valor añadido, a la vez que promueve la reducción de residuos.

The elimination of millions of tons of vegetable waste (peels and seeds) produced from the industrial processing of fruits is a big problem. As a consequence, its use for the development of potential by-products is important. The aim of this study was to analyze the functional and physicochemical compounds of the flour elaborated from the mango peels (Mangifera indica L. cv. Kent) in different stages of ripening (0, 7, 14 and 21 days) and evaluate the changes produced during storage at 4 °C. The results obtained showed a significant increase of the antioxidant activity, as well as of the total polyphenols and the vitamin C during the ripening process, reached the highest levels in 21 days. Likewise, the total dietary fibre in mango peel flours was high, representing ca. 38 %. The development of flours from mango ripe peels represents a potential ingredient for the enrichment of the antioxidant capacity and dietary fibre of food products, which gives a high added value, while it promotes the waste reduction.