Efecto de la incorporación de Moringa Oleifera sobre la calidad de pan integral de trigo y centeno

Abstract

La Moringa oleifera es una planta de rápido crecimiento, nativa del sur de Asia, reconocida por sus múltiples beneficios nutricionales. Todas sus partes (hojas, raíces, vainas, semillas y su correspondiente aceite) son comestibles y presentan propiedades bioactivas beneficiosas para la salud, empleadas con fines terapéuticos desde la antigüedad. En especial, las hojas de moringa poseen una elevada concentración de proteínas con todos los aminoácidos esenciales, vitaminas A, C y E, minerales (Ca, Fe, Mg, K) y antioxidantes naturales como carotenoides y tocoferoles. Esta composición ha promovido su aplicación en la fortificación de diversos alimentos, permitiendo que lleguen al consumidor sus beneficios nutritivos y funcionales. El objetivo de este estudio es analizar el efecto de la incorporación de hojas de Moringa oleifera en polvo en panes integrales de trigo y centeno. Para ello, se elaboraron cinco lotes con diferentes concentraciones de moringa (0%, 2,5%, 5%, 7,5% y 10%), y se llevaron a cabo determinaciones físicas, fisicoquímicas, químicas y sensoriales. La incorporación de moringa no tuvo un impacto significativo en la mayoría de los parámetros físicos ni en la humedad del pan. Sin embargo, sí influyó en las propiedades fisicoquímicas, como la textura, el pH y el color. A medida que aumentó la concentración de moringa, se observó una disminución en el pH y en los valores de los parámetros de color (L*, a*, b* y C*). El análisis sensorial mostró que, únicamente concentraciones pequeñas podrían considerarse viables desde un punto de vista organoléptico.

Moringa oleifera is a fast-growing plant native to South Asia, recognised for its many nutritional benefits. All parts of the plant (leaves, roots, pods, seeds and their oil) are edible and have bioactive properties that are beneficial to health and have been used for therapeutic purposes since ancient times. In particular, moringa leaves have a high concentration of proteins with all essential amino acids, vitamins A, C and E, minerals (Ca, Fe, Mg, K) and natural antioxidants such as carotenoids and tocopherols. This composition has promoted its application in the fortification of various foods, allowing its nutritional and functional benefits to reach the consumer. The aim of this study is to analyse the effect of incorporating Moringa oleifera leaves powder into wholemeal wheat and rye breads. For this purpose, five batches were prepared with different concentrations of moringa (0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%), and physical, physicochemical, chemical and sensory determinations were carried out. The incorporation of moringa did not have a significant impact on most of the physical parameters and moisture content of the bread. However, it did influence physicochemical properties such as texture, pH and colour. As the moringa concentration increased, a decrease in pH and colour parameter values (L*, a*, b* and C*) was observed. Sensory analysis showed that only small concentrations could be considered viable from an organoleptic point of view.