Aplicación del análisis sensorial en la investigación y desarrollo de galletas

Abstract

Hoy en día el análisis sensorial es reconocido como una materia necesaria y de gran importancia en el desarrollo, mantenimiento y mejora de la industria agroalimentaria, ya que es capaz de realizar una predicción certera sobre el éxito que tendrá un producto además de detectar las características deseadas y no deseadas de un alimento, entre otras cosas. En este trabajo se planteó una metodología a seguir para formar y entrenar sensorialmente a un panel de cata especializado en galletas; el protocolo realizado incluye un fundamento teórico, la selección de jueces a partir de la aplicación de pruebas básicas previas de aromas y sabores, así como el entrenamiento de los mismo por medio de pruebas específicas de evaluación descriptiva entre otras. El proceso tuvo lugar en un plazo de 5 sesiones y estuvo conformado por 22 jueces y un total de 21 muestras de galletas. Se analizaron parámetros físico químicos para determinar si existía relación entre los resultados sensoriales e instrumentales en donde se encontró que existe un nivel de coincidencia en la distribución de muestras y que los datos sensoriales dan una evaluación más completa de las muestras.

Nowadays the sensorial analysis is recognized as a necessary and important subject on the development, maintenance and improvement of the agro-food industry; due to its capability to predict the success of a new product, as well as the fact that it can be used to determine which are the desired and undesired characteristics of a food product, among other things. This work proposes a methodology to follow when creating and training a testing panel specialized on cookies. The protocol involves theoretical foundation, judges selection through the application of basic tests of aromas and flavors, as well as a proposed training based on specific descriptive evaluation tests, among others. The process took place on 5 sessions and It was conform by 22 judges and a total of 21 cookie samples. On the other hand, some physical-chemical tests were performed to the cookies in order to determine if there was a relationship between sensory and instrumental results, showing the existence of similarities between the characterization of the sample, and that sensorial analysis gives further information about the samples.