Incorporación de puré de higo en yogur: estudio preliminar

Abstract

En este estudio se establece la caracterización del higo, variedad Colar mediante la determinación del color, características morfológicas, determinación de ácidos orgánicos y azúcares y la capacidad antioxidante y fenoles totales de dicha fruta. El objetivo principal de este estudio es evaluar la estabilidad y efecto que tiene la adición de puré de higo a diferentes concentraciones, (10,20,30 y 40%) en el yogur, mediante las siguientes determinaciones: recuentos microbianos, viscosidad, pH, desuerado y color a día 1 y tras 30 días de almacenamiento en refrigeración. En los resultados que obtuvimos se refleja que la adición de puré de higo mejora la estabilidad del yogur. La viscosidad aumenta con la cantidad de puré de higo debido al aumento de solidos totales y la fibra que aporta el higo al yogur. El pH no varía con los diferentes porcentajes de puré de higo ni con el tiempo de almacenamiento. El desuerado disminuye cuanto mayor es el porcentaje de puré añadido y tras los 30 días en refrigeración lo que indica que ayuda a mantener la estabilidad del gel. El color va variando tras la adición de puré de higo, la luminosidad disminuye y van aumentando los valores de a* y b* lo que indica que cuanto mayor es la cantidad de puré de higo el yogur tiende a un color más rojo/amarillo, tras los 30 días de almacenamiento disminuye y el valor a* lo que revela que el color rojo disminuye.

This study establishes the characterization of the fig, Colar variety by determining the color, morphological characteristics, determination of organic acids and sugars and the antioxidant capacity and total phenols of this fruit. The main objective of this study is to evaluate the stability and effect of the addition of fig puree at different concentrations, (10,2 0, 30 and 40%) on yogurt, through the following determinations: microbial counts, viscosity, pH, syneresis and color at day 1 and after 30 days of storage in refrigeration. The results we obtained show that the addition of fig puree enhances the stability of yogurt. The viscosity increases with the amount of fig puree due to the increase in total solids and the fiber that the fig provides to the yogurt. The pH does not vary with the different percentages of fig puree or over time. Syneresis decreases with storage time and puree addition, which indicates that it helps maintaining the stability of the gel. The color varies after the addition of fig puree, the luminosity decreases and the values of a* and b* increase, indicating that the greater the amount of fig puree the yogurt tends to a more red/yellow color, after 30 days of storage a*decreases which reveals that the red color decreases.