Salchichas tipo Frankfurt con sustitución de grasa mediante una emulsión gelificada a base de harina de trigo sarraceno y aceite de cáñamo

Abstract

El consumidor actual, cada vez está más concienciado de la relación entre alimentación y salud. Por ello la industria de alimentos en general y el sector cárnico en particular han de adaptar sus productos a estas demandas. Las nuevas tendencias en el sector cárnico se orientan a la elaboración, desarrollo e innovación de productos más saludables. Es decir, productos en cuya formulación existe un menor contenido en grasa, un cambio en el perfil lipídico del producto, una mayor cantidad en fibra, adición de antioxidantes naturales. En definitiva, productos con mayores propiedades bioactivas y funcionales que mantengan las características sensoriales propias y el potencial nutritivo de estos productos. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la sustitución de parte de la grasa de cerdo por una emulsión gelificada (EG) a base de harina de trigo sarraceno y aceite de cáñamo. Así como ver las diferencias existentes entre las distintas muestras sobre la composición química (proteína, grasa, cenizas y humedad), propiedades físico-químicas (color, pH, Aw y textura), estabilidad de la emulsión, parámetros de oxidación lipídica (TBA) y propiedades sensoriales. La elaboración de las salchichas tipo Frankfurt, se realizó siguiendo la fórmula tradicional, estableciéndola como control. El efecto de sustituir grasa por la emulsión gelificada se evaluó con cuatro tratamientos: sustitución del 25%, 50%, 75% y del 100% del total de la grasa añadida.

Today's consumer is increasingly aware of the relationship between food and health. For this reason, the food industry in general and the meat sector must adapt their products to these demands. The new trends in the meat sector are oriented towards the elaboration, development, and innovation of healthier products. That is, products in whose formulation there is a lower fat content, a change in the lipid profile of the product, a greater amount of fibre, and the addition of natural antioxidants. In short, products with greater bioactive and functional properties that maintain their own sensory characteristics and the nutritional potential of these products. Therefore, the objective of this work was to determine the effect of replacing part of the pork fat with a gelled emulsion (EG) based on buckwheat flour and hemp oil. As well as seeing the differences between the different samples on the chemical composition (protein, fat, ash, and moisture), physical-chemical properties (colour, pH, Aw, and texture), stability of the emulsion, parameters of lipid oxidation (TBA) and sensory properties. The preparation of the Frankfurt-type sausages was carried out following the traditional formula, establishing it as a control. The effect of replacing fat with the gelled emulsion was evaluated with four treatments: replacement of 25%, 50%, 75% and 100% of the total fat added.