Estudio y caracterización de antocianinas en diferentes materiales vegetales y su estabilidad al procesado

Abstract

Las antocianinas son un colorante natural en la escala del rojo, que posee como valor añadido una elevada capacidad antioxidante responsable de diferentes efectos beneficiosos para la salud. El mayor problema de las antocianinas es su inestabilidad frente a diversos factores, tales como el pH, luz, vitamina C, oxígeno y actividad de agua entre otros. En el presente trabajo se ha evaluado el potencial de diferentes materiales vegetales como fuente de un colorante alimentario natural basado en antocianinas.