Efecto del estado de madurez de la chirimoya (Annona cherimola, Mill.) sobre la composición fisicoquímica y funcional de la piel para el desarrollo de harinas

Abstract

El objetivo principal de este estudio fue caracterizar las propiedades físico-químicas y funcionales de diferentes tipos de harinas elaboradas con piel chirimoya (Annona cherimola, Mill.) en diferentes estados de madurez (0, 3 y 6 días). Las pieles fueron sometidas a un proceso de secado a 45 ºC durante 24 horas. Se determinaron la capacidad antioxidante (ABTS, DPPH y FRAP) el contenido en polifenoles totales y clorofila, así como las características fisicoquímicas. Los resultados de las harinas elaboradas a día 0, presentaron mayor contenido de capacidad antioxidante, polifenoles totales, pH, clorofila, mayor parámetro L* y fueron más verdes. Sin embargo, en la harinas elaboradas a día 3 y 6, presentaron una disminución de capacidad antioxidante, polifenoles tolales y clorofilas y un aumento en el contenido de sólidos solubles y una evolución del color a -marrones. En cuanto a los resultados de capacidad de retención de agua y capacidad de retención de aceite, no se observaron diferencias significativas entre las diferentes muestras (MD0, MD3, MD6 y MIX).

The main objective of this study was to characterize the physico-chemical composition and functional properties of flours from cherimoya peel (Annona cherimola, Mill.) at different stages of maturity (0, 3 and 6 days). The peels were dried at 45 °C for 24 hours. The antioxidant capacity (ABTS, DPPH and FRAP) total phenolic content, chlorophylls, as well as physicochemical and technological properties were determined. The the flours elaborated at day 0, presented higher content of antioxidant capacity, polyphenols, pH, chlorophylls, higher parameter L* and a greener colour. However, the production of flour from cherimoya peel on the third and sixth days of storage, decrease in antioxidant capacity, tol polyphenols and chlorophylls was observed, but showed a higher values in the soluble solids content and a colour evolution to brown. Regarding the results of water retention capacity and oil retention capacity, they did not show significant differences between the different samples (MD0, MD3, MD6 and MIX).