Análisis químico, físico-químico y sensorial de un producto basado en dátil con dos materias grasas distintas

Abstract

Con el fin de poner en valor un producto local como el dátil gracias a su versatilidad y aprovechando sus beneficios nutricionales, este trabajo propone el desarrollo de un nuevo producto de confitería tipo trufa, utilizando pasta de dátil como matriz base. En el presente estudio, se llevó a cabo el proceso de elaboración utilizando dos formulaciones distintas, diferenciadas únicamente por la materia grasa empleada en cada caso: una muestra con nata (origen animal) y otra con leche de coco (origen vegetal). Posteriormente, se llevó a cabo la determinación de la composición química, propiedades físico-químicas y un estudio de análisis sensorial. Los resultados mostraron mayor contenido graso en la muestra con coco, ambas con un alto valor de fibra y sin variaciones en pH o color. Finalmente, se evidenció una pérdida de peso durante el almacenamiento y una alta aceptación sensorial.

In order to add value to a local product such as the date, thanks to its versatility and taking advantage of its nutritional benefits, this work proposes the development of a new truffle-type confectionery product, using date paste as a base matrix. In the present study, the elaboration process was carried out using two different formulations, differentiated only by the fat source used in each case: a sample with dairy cream (animal origin) and another with coconut milk (plant origin). Subsequently, the determination of the chemical composition, physicochemical properties, and a sensory analysis study were carried out. The results showed a higher fat content in the coconut sample, both with a high fiber value and no variations in pH or color. Finally, a weight loss during storage and a high sensory acceptance were evidenced.