Caracterización de potenciales ingredientes para la elaboración de emulsiones gelificadas

Abstract

El consumo excesivo de grasas saturadas y trans se asocia con un aumento del riesgo de obesidad, enfermedades no transmisibles y otras patologías crónicas. En respuesta a esta problemática de salud pública, la sustitución de las grasas sólidas por aceites vegetales y agentes estructurantes, como son las emulsiones gelificadas (EG), se presenta como una estrategia prometedora para la reformulación de alimentos. En el presente Trabajo Fin de Grado se caracterizaron materias primas de origen vegetal – harinas de subproductos agroalimentarios y aceites vegetales – mediante análisis de composición, propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales, actividad antioxidante y perfil lipídico. Esto permite evaluar su potencial en la formulación de EG, además de promover su valorización ofreciendo alternativas tecnológicamente viables, y más saludables.

Excessive consumption of saturated and trans fats is associated with an increased risk of obesity, non-communicable diseases and other chronic pathologies. In response to this public health problem, the substitution of solid fats by vegetable oils and structuring agents, such as gelled emulsions (GE), is presented as a promising strategy for food reformulation. In this Final Degree Project, raw materials of vegetable origin - flours from agri-food by-products and vegetable oils - were characterised by analysing their composition, physicochemical and techno-functional properties, antioxidant activity and lipid profile. This makes it possible to evaluate their potential in the formulation of GE, as well as to promote their valorisation by offering technologically viable and healthier alternatives.