Bioaccesibilidad, cambios en potencial antioxidante y estabilidad de los compuestos bioactivos presentes en dos extractos ricos en fibra sometidos a un proceso de digestión In vitro

Abstract

Los coproductos generados en la industrialización del limón (Citrus limon) y el higo chumbo (Opuntia ficus-indica) son ricos en compuestos bioactivos de alto valor añadido como la fibra, vitaminas y compuestos polifenólicos, entre otras sustancias. Estos coproductos pueden ser utilizados como ingredientes en la elaboración de diversos alimentos siendo introducidos en forma de harinas. Para conocer el efecto de dichas harinas en el organismo, se someten tres muestras, de harina de piel de limón, de harina de piel de higo y de las harinas de limón e higo conjuntamente, a una simulación In vitro de la digestión humana. Esta digestión está dividida en tres fases, la fase bucal, la fase estomacal y la fase intestinal. En cada fase, las muestras son analizadas con métodos que determinan su capacidad antioxidante como son DPPH, ABTS, FIC y FRAP. Las muestras de limón y de higo muestran un a lto grado de recuperación de compuestos fenólicos y flavonoides en las fases bucal y estomacal, mientras que un elevado grado de bioaccesibilidad para compuestos fenólicos en la fase final de la digestión. Los métodos antioxidantes utilizados muestran que existe una elevada cantidad de compuestos antioxidantes en nuestras muestras y se observa una sinergia positiva en la muestra de limón e higo, lo que muestra que en conjunto se potencia la actividad antioxidante de las harinas utilizadas.