Diseño y elaboración de panes enriquecidos con subproductos florales de azafrán y estudio de sus propiedades antioxidantes

Abstract

El azafrán (C. sativus) es una planta mediterránea tradicional de cuyos estigmas se obtiene una especia ampliamente utilizada en la industria agroalimentaria por sus propiedades colorantes y aromatizantes. Para producir 1 kg de azafrán se necesitan alrededor de 230.000 flores (unos 350 kg de tépalos) lo que supone una gran acumulación de deshechos. Así, la valorización de los subproductos florales de azafrán como ingredientes de alto valor añadido, debido a su composición rica en compuestos bioactivos (polifenoles), contribuiría a reducir el impacto ambiental. Este trabajo tiene como objetivo diseñar y elaborar panes con harina de trigo y espelta enriquecidos con los subproductos florales del azafrán, y evaluar su bioactividad y capacidad antioxidante, así como la estabilidad de los compuestos bioactivos y del poder antioxidante tras la digestión gastrointestinal in vitro. Los resultados muestran que incorporando un 5 o 10% de subproductos florales a la masa, los panes presentan un alto poder antioxidante que podría estar relacionado con su alto contenido en polifenoles totales. Además, tanto la capacidad antioxidante como la concentración de los compuestos bioactivos del pan se mantiene estable a lo largo del proceso de digestión gastrointestinal in vitro por lo que el pan enriquecido en bioactivos del subproducto floral del azafrán, podría ejercer efectos beneficiosos en la salud tras su ingesta. Por tanto, los subproductos florales del azafrán son ingredientes adecuados y sostenibles para desarrollar nuevos alimentos funcionales