Desarrollo e innovación de prototipos de trufa de chocolate fusión con dátil (Phoenix dactlyfera) cv Bolica y maca (Lepidium meyenii)

Abstract

Una de las nuevas tendencias en el desarrollo e innovación de alimentos es la combinación de nuevos ingredientes, no tradicionales de una cultura, los llamados alimentos étnicos. Así el dátil (Phoenix dactylifera) y la maca (Lepidium meyenii) muy utilizados en la gastronomía musulmana y andina, respectivamente, son una excelente opción para innovar cualquier producto tradicional como son las trufas de chocolate (trufa). Las propiedades beneficiosas para la salud del cacao, la maca y el dátil son bien conocidas en sus países de origen. Los objetivos de este trabajo fueron el estudiar la viabilidad tecnológica del empleo del dátil y la maca a través de sus propiedades tecnofuncionales (capacidad de retención de agua y aceite, capacidad de emulsión y estabilidad de esta y capacidad de hinchamiento) y el desarrollar un prototipo de trufa, que sea estable y apreciada por el consumidor. Los prototipos, tipo trufa, se realizaron de acuerdo con la práctica industrial utilizando chocolate negro (52% cacao), nata (35% materia grasa) y cacao en polvo puro y harina de dátil (hd) (fórmula control FC1) y FC1 + hd (FC2) y 3 formulaciones con diferentes concentraciones de harina de maca (hm) T1: (FC+2.5% hm); T2: (FC+5% hm); T3: (FC+7.5% hm). Se analizaron las propiedades tecno-funcionales, pH, aw color (CIELAB) composición proximal (AOAC) tanto de materias primas como de producto terminado. La Aw en todas las formulaciones se encontraron entre el rango de valores de 0,754 y 0,770, y para el pH valores entre 5,29 (T3) y 5,49 (FC), siendo menores en las formulaciones con hm, afectando de forma positiva (entre el pH y la Aw) a la estabilidad del producto. Respecto a su valor nutricional, la incorporación de hm redujo el contenido de grasa y proteínas en el producto y a su vez aumentó el contenido de cenizas. En relación con el color, todos los parámetros estudiados disminuyeron al adicionar hd. Sin embargo, al añadir conjuntamente las harinas, todos estos parámetros aumentaron a excepción del tono, donde en todas las concentraciones donde había hd y hm, el tono (h*) fue mayor a las muestras controles. La utilización de harina de dátil y maca, en la formulación de los distintos prototipos, es viable tecnológicamente y pueden ser ingredientes con interesantes aplicaciones en el sector de los chocolates y que además pueden incorporar nutrientes (fibra dietética) que no son habituales en este tipo de productos

One of the new trends in food development and innovation is the combination of new, ethnic non-traditional ingredients, the so-called ethnic foods. Thus, dates (Phoenix dactylifera) and maca (Lepidium meyenii), widely used in Muslim and Andean gastronomy, respectively, are an excellent option to innovate any traditional product such as, the chocolate truffles (truffles). The cocoa, maca, and dates’ healthy properties are well known in their countries. The objectives of this work were to study the technical feasibility of the use of dates and maca through their techno-functional properties (water and oil retention capacity, emulsion capacity and stability thereof, and swelling capacity) and to develop a truffle prototype, which will be stable and appreciated by the consumer. The truffle-type prototypes were made in accordance with industrial practice using dark chocolate (52% cocoa), dairy cream (35% fat) and pure cocoa powder and date flour (hd). The following formulations were developed, control formula (FC1) and FC2 (FC1 + hd) and 3 formulations with different concentrations of maca flour (hm) T1: (FC+2.5% hm); T2: (HR+5% hm); T3: (HR+7.5% hm). The techno-functional properties, pH, Aw color (CIELAB) and proximal composition (AOAC) of both raw materials and finished product were analyzed. The Aw in all the formulations were found between the range of values of 0.754 and 0.770, and for the pH values between 5.29 (T3) and 5.49 (FC), being lower in the formulations with hm., affecting in a way positive (between pH and Aw) to the stability of the product. Regarding its nutritional value, the addition of hm reduced the fat and protein content in the product and in the opposite the ash content was increased. In relation to the color, all the parameters studied decreased when adding hd. However, when the flours were added together, all these parameters increased except for hue, where in all concentrations where hd and hm were present, the hue (h*) was higher than the control samples. The use of date and maca flour, in the formulation of the different prototypes, is technologically feasible and can be ingredients with interesting applications in the chocolate sector and that can also incorporate nutrients (dietary fiber) that are not common in this type of products