Turrón Tradicional VS Turrón Funcional

Abstract

En el presente trabajo se reformula la composición tradicional del Turrón a la Piedra para convertirlo en un alimento que pueda ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales, mediante la sustitución total de la sacarosa por diferentes mezclas de polialcoholes de diferente contribución calórica al producto. Para ello se han elaborado 4 formulaciones diferentes y se han estudiado sus propiedades nutricionales, a partir de la obtención de los parámetros físico-químicos. Además, se ha realizado un análisis sensorial después del proceso de elaboración con el propósito de determinar que formula tiene mayor grado de aceptación. Los ensayos con Turrón a la Piedra se realizaron por duplicado en base a dos de las 4 categorías comerciales – atendiendo al % de Almendra Tostada en la composición final - con las que el producto puede presentarse en el mercado ante el consumidor: con CALIDAD SUPREMA (50% Almendra Tostada / 50% Edulcorante) se han elaborado: T0 - Testigo: sacarosa 100%, T1: Maltitol-Sorbitol: 80-20%, T2: Maltitol-Sorbitol-Eritritol: 10-10-80% y con CALIDAD ESTÁNDAR (25% Almendra Tostada / 75% Edulcorante) se han elaborado: T3 - Testigo: sacarosa 100%, T4: Maltitol-Sorbitol: 80-20%, T5: Maltitol-Sorbitol-Eritritol: 10-10-80%. Los resultados parecen indicar que la sustitución de la sacarosa con polialcoholes tiene un efecto sensorial significativo (α=0.05) en la reducción de la apariencia y aspecto tradicional global del Turrón a la piedra y en su intensidad de dulzor. En cuanto al color, las muestras presentan diferencias significativas (α=0.05), con un mayor oscurecimiento de la tonalidad marrón conforme se aumenta la proporción de polialcohol en su composición. Con todos los resultados obtenidos se concluye que la formulación compuesta por T0 (tradicional) presenta un mayor grado de aceptación y unas propiedades óptimas, aunque dentro de las elaboradas con polialcoholes la T1 es la que destaca con respecto al resto de formulaciones.