Análisis comparativo y posibilidades de mercado de productos cárnicos bajo en sal

Abstract

La reducción del contenido de sal es uno de los grandes retos del sector cárnico. El objetivo del presente estudio fue evaluar propiedades tecnológicas, microbiológicas y sensoriales de los productos cárnicos cocidos reducidos en sal y su comparación con productos convencionales. Por otro lado se estudió el perfil de los consumidores y su nivel de aceptación global hacia estos productos. Los resultados no mostraron diferencias significativas en propiedades como el pH o el color, pero sí en atributos como la textura. La reducción de sodio no comprometió la seguridad microbiológica en los productos estudiados. El nivel de aceptación global por parte de los consumidores no se vio afectado por dicha reducción, ya que estos consumidores otorgaron mayor importancia al tipo de carne y contenido de sal que a la marca y el precio

The reduction of the contents of sodium chloride is one of the greatest challenges in the meat industry. The aim of this research was to evaluate the technological, microbiological and sensorial characteristics of cooked meat products reduced in salt and its comparison with other conventional products. On the other hand, the consumers’ profile and their overall acceptance level of these products was studied. The results did not show any significant difference in properties such as pH or colour, but differences were found in attributes such as in its texture. Sodium reduction did not endanger the microbiological safety of the products studied. The consumers’ overall acceptance level was not altered by that reduction, due to the fact that consumers gave greater importance to the type of meat and the contents of salt rather than the industrial brand or price