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Estudio de la composición química y las propiedades físico-químicas, tecnofuncionales y antioxidantes de harinas obtenidas a partir de plátano macho (Musa balbisiana)


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Title:
Estudio de la composición química y las propiedades físico-químicas, tecnofuncionales y antioxidantes de harinas obtenidas a partir de plátano macho (Musa balbisiana)
Authors:
Lyubenov Tsircov, Stoyan
Tutor:
Viuda Martos, Manuel
Issue Date:
2019
Abstract:
El objetivo general de este trabajo fue determinar la composición química, propiedades físico-químicas, tecno-funcionales, el contenido en compuestos bioactivos, así como las propiedades antioxidantes de las harinas obtenidas a partir de la piel de plátano macho (Musa balbisiana) en dos estados diferentes de maduración como son: inmaduro y maduro, para determinar su potencial uso como ingrediente en el desarrollo de nuevos alimentos. Para ello se determinaran la composición química, las propiedades físico-químicas y tecno-funcionales, así como su capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos muestran que ambas harinas presentan un alto contenido en fibra dietética fundamentalmente insoluble, unas buenas propiedades tecno-funcionales, destacando la capacidad de retención de agua y capacidad emulsionante. Además, las muestras de harina obtenidas de la piel de plátano en distintos estados de maduración como son verde y maduro, presentan actividad antioxidante con los cuatro métodos ensayados.
Keywords/Subjects:
Harinas
Antioxidantes en los alimentos
Type of document:
application/pdf
Access rights:
info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:
Materiales Docentes - Ciencia y Tecnología de los Alimentos



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