Evolución de la calidad microbiológica y organoléptica de la ensalada de IV gama "Gourmet" (Canónigos, Escarola y Radicchio) en los refrigeradores domésticos

Abstract

Los productos de IV Gama son vegetales procesados en fresco a partir de frutas y hortalizas que han sufrido uno o varios tratamientos suaves en su preparación, en los que los vegetales permanecen vivos después de ser elaborados. Teniendo en cuenta las tendencias actuales en la alimentación, el consumo de estos productos es cada vez más frecuente y, sin embargo, hay pocos trabajos que estudien su evolución desde que son adquiridos en los supermercados hasta que finalmente son consumidos. En el presente trabajo se evalúa la calidad microbiológica y organoléptica de ensaladas de IV gama durante su almacenamiento en refrigeradores domésticos y diferentes atributos de calidad relacionados con la aceptación del consumidor de ensaladas de IV Gama “Gourmet” para determinar los aspectos más importantes para el consumidor a la hora de consumirlas o en el momento de la compra. Para este estudio se seleccionó la ensalada de IV gama “Gourmet” ya que combina diferentes sabores, colores y texturas y es de las más demandadas por los consumidores. Se llevó a cabo un estudio de la evolución en refrigeradores domésticos, de la calidad microbiológica (mohos y levaduras, mesófilos totales y psicrófilos totales) y de las características organolépticas (presencia de olores extraños, presencia de exudados, pardeamientos, apreciación global y propósito de consumo). También, se realizó una encuesta para determinar los aspectos más importantes que considera el consumidor de ensaladas de IV Gama a la hora de consumir o en el momento de la compra. Este estudio ofrece a los consumidores información científica sobre el estado de estas ensaladas preparadas desde su compra en los supermercados hasta su consumo en los hogares.

The IV Range products are fresh processed vegetables from fruits and vegetables that have undergone one or several mild treatments in their preparation, in which the vegetables remain alive after being processed. Taking into account current trends in food, the consumption of these products is increasingly frequent and, however, there are few studies that study their evolution since they are purchased in supermarkets until they are finally consumed. In the present work the microbiological and organoleptic quality of salads of the IV range during its storage in domestic refrigerators is evaluated and different quality attributes related to consumer acceptance of IV Gourmet “Salads” to determine the most important aspects for the consumer at the time of consumption or at the time of purchase. For this study, the "Gourmet" IV range salad was selected since it combines different flavors, colors and textures and is one of the most demanded by consumers. A study of the evolution in domestic refrigerators, of the microbiological quality (molds and yeasts, total mesophiles and total psychrophiles) and of the organoleptic characteristics (presence of strange odors, presence of exudates, browning, global appreciation and purpose of consumption). Also, a survey was carried out to determine the most important aspects considered by the consumer of salads of IV Gama at the time of consumption or at the time of purchase. This study offers consumers scientific information on the state of these salads prepared from their purchase in supermarkets until their consumption in homes.