Efecto de la incorporación de harina de quinoa (Chenopodium quínoa W.) sobre las características y vida útil de hamburguesas de ternera

Abstract

La tendencia actual de los consumidores a mejorar sus hábitos alimenticios de forma más saludable, conduce a la industria cárnica a introducir nuevos ingredientes en sus productos. El valor nutricional de la quinoa ha favorecido que esté siendo utilizado como ingrediente en una gran variedad de alimentos, por su composición y equilibrio excepcional entre lípidos, proteínas y demás componentes. Por todo esto, resulta de interés de la incorporación de harina de quínoa en diferentes productos cárnicos. En este trabajo se estudió la viabilidad tecnológica de la incorporación de diferentes concentraciones de harina de quínoa en la elaboración de hamburguesas de ternera. Los resultados mostraron que, a concentraciones de 5, 10 y 15 % de harina de quínoa, la calidad de las hamburguesas no se ve afectada y se mejoran sus propiedades de cocción.

The current trend of consumers to improve their eating habits, in a healthier way, leads the meat industry to development new ingredients to be incorporated into their products. The nutritional value of quinoa has contributed being used as a food ingredient in a wide variety of foods; due to its composition and exceptional balance between lipids, proteins and other components. Therefore, the study of the incorporation of quinoa flour in different meat products is of interest. The aim of this work is to study the technological viability of different concentrations of quinoa flour added to beef burgers. Results show that quality and cooking properties of beef burgers are not affected by incorporation of quinoa flour at 5, 10 and 15%.