Potencial tecnológico y digestibilidad in vitro de coproductos del dátil ilicitano: Aplicación en productos lácteos

Abstract

La producción sostenible de alimentos, junto con el desarrollo de productos que contribuyan activamente a la promoción de la salud, constituye en la actualidad un eje prioritario tanto en el ámbito científico como en el social. En este contexto, los coproductos generados por la industria agroalimentaria —como pieles, pulpas, semillas u hojas— representan una valiosa fuente de nutrientes y compuestos bioactivos. Su adecuada recuperación y procesamiento permite su reintroducción en la cadena alimentaria, favoreciendo la elaboración de nuevos productos con mayor valor añadido y sostenibilidad. El presente trabajo se centra en la valorización de coproductos del dátil confitera (Phoenix dactylifera L.) mediante su transformación en productos alimentarios intermedios, como pasta, agua y harina de dátil, con el objetivo de promover estrategias de economía circular y sostenibilidad en la industria agroalimentaria. El objetivo general de esta Tesis Doctoral es aportar datos científicos que permitan a las industrias comercializadoras de dátiles frescos aprovechar al máximo la cosecha de este fruto, no solo mediante su comercialización directa, sino también a través de la valorización de los coproductos generados. De esta forma, se busca obtener ingredientes de alta calidad nutritiva y sanitaria, suficientemente estables para ser utilizados por la industria alimentaria —en particular, la industria láctea— en el desarrollo de productos más saludables y sostenibles. Para ello, los productos intermedios obtenidos fueron incorporados en diferentes matrices lácteas elaboradas con leche de cabra (yogur, queso fresco y kéfir), que fueron caracterizadas en cuanto a su composición fisicoquímica, valor nutricional, contenido mineral, ácidos orgánicos, azúcares, propiedades texturales y atributos sensoriales. Asimismo, se evaluó el perfil y la estabilidad de los (poli)fenoles libres y unidos mediante digestión gastrointestinal in vitro, tanto en la pasta de dátil como en el queso fresco enriquecido con esta. Los resultados mostraron que la incorporación de coproductos de dátil mejoró el perfil nutricional y funcional de los productos lácteos sin comprometer su aceptación sensorial. Además, la digestión in vitro reveló una alta estabilidad y bioaccesibilidad de diversos compuestos fenólicos, especialmente flavonoles y ácidos hidroxicinámicos, confirmando el potencial del dátil como ingrediente funcional. En conjunto, este estudio demuestra que la valorización de coproductos del dátil confitera constituye una estrategia viable para el desarrollo de alimentos lácteos funcionales y sostenibles, contribuyendo a la reducción del desperdicio alimentario y al aprovechamiento integral de los recursos agroalimentarios.

The sustainable production of food, together with the development of products that actively promote health, currently represents a key priority in both scientific and social contexts. In this regard, coproducts generated by the agri-food industry—such as peels, pulps, seeds, and leaves—constitute valuable sources of nutrients and bioactive compounds. Their proper recovery and processing enable their reintegration into the food chain, supporting the development of new products with higher added value and improved sustainability. The present work focuses on the valorization of co-products derived from confectionery dates (Phoenix dactylifera L.) through their transformation into intermediate food products, such as date paste, date water, and date flour, with the aim of promoting circular economy and sustainability strategies within the agri-food sector. The main objective of this Doctoral Thesis is to provide scientific evidence that enables the date commercialization industry to maximize the use of the harvested fruit, not only through the sale of fresh dates but also by valorizing the generated coproducts. In this way, it seeks to obtain nutritionally and hygienically high-quality ingredients, sufficiently stable to be used by the food industry—particularly the dairy sector—in the development of healthier and more sustainable products. For this purpose, the intermediate products obtained were incorporated into different goat milk–based dairy matrices (yogurt, fresh cheese, and kefir), which were characterized in terms of their physicochemical composition, nutritional value, mineral content, organic acids, sugars, textural properties, and sensory attributes. Additionally, the profile and stability of free and bound (poly)phenols were evaluated through in vitro gastrointestinal digestion, both in the date paste and in the fresh cheese enriched with it. The results showed that the incorporation of date coproducts improved the nutritional and functional profile of the dairy products without compromising their sensory acceptance. Furthermore, in vitro digestion revealed high stability and bioaccessibility of various phenolic compounds—particularly flavonols and hydroxycinnamic acids—confirming the potential of date-derived ingredients as functional components. Overall, this study demonstrates that the valorization of date coproducts is a viable strategy for developing functional and sustainable dairy foods, contributing to the reduction of food waste and the integral use of agri-food resources.