Caracterización del aceite esencial de Tagetes elliptica Sm. (Chincho) y su aplicación en la industria alimentaria

Abstract

El uso de plantas aromáticas hoy en día es muy utilizado debido a su sabor y aroma, además en los últimos años su uso se ha incrementado debido a su actividad antioxidante y antibacteriana, los cuales pueden ser utilizado para la innovación de nuevos alimentos. La presente investigación doctoral tuvo como objetivos: caracterizar e identificar los compuestos en el aceite esencial de Tagetes elliptica Sm. (Chincho) y evaluar su incorporación en la innovación de nuevos productos de la industria alimentaria (Hamburguesa y trufas de chocolate). Se determinó que el aceite de las hojas y la mezcla de las hojas con tallo presentaron actividad antioxidante para los ensayos (ABTS, DPPH, FRAP, FIC y RANCIMAT). Se identificaron 27 compuestos en el AEC, siendo el componente mayoritario la cis-tagetenona 37.27 %. Y evidenció actividad antibacteriana contra: Staphylococcus aureus, Salmonella infantis y Escherichia coli. En las hamburguesas de res la sustitución de EG proporcionó un perfil de lípidos más saludable, además aumentó el contenido de humedad y disminuyó el contenido de grasa y proteína; la dureza, pérdidas por cocinado disminuyeron con la adición de EG y los niveles de oxidación de lípidos se vieron afectados significativamente por la sustitución de EG. En las trufas de chocolate la adición de harina de maca, harina de dátil, AEC y ron de caña incrementó el contenido de humedad, proteína y cenizas en las formulaciones; por el contrario, disminuyó el contenido de grasa frente al control. Se observó un incremento del valor de Luminosidad (L*), mientras que las diferencias de color encontradas para las muestras sustituidas por los nuevos ingredientes no fueron apreciadas por el ojo humano (ΔE∗ < 3). En conclusión, el AEC mostró una actividad antioxidante y antibacteriana, la sustitución de tocino de cerdo por EG con AEC puede considerarse como una estrategia efectiva para producir hamburguesas de res más saludables; y la adición de nuevos ingredientes como: la harina de maca, harina de dátil y AEC en productos de chocolatería es un prototipo tecnológicamente viable para la innovación de nuevos alimentos. Por lo tanto, estos resultados demuestran que el aceite esencial de chincho podría ser utilizado como nuevos ingredientes en la industria alimentaria y gastronómica.

Aromatic plants are widely used today for their flavor and aroma, and in recent years their use have increased due to their antioxidant and antibacterial activity, which can be used in new food products development and/or innovation. The aim of this work was to characterize and to identify the main potential bioactive compounds current in the Tagetes elliptica Sm. (Chincho) essential oil and to evaluate their use in the new food products innovation for the Food industry (burgers and chocolate truffles). For this purpose, leaves and a mixture of stem and leaves were used. It was found that the essential oil from the leaves and the mixture of leaves with the stem showed antioxidant activity for the assays (ABTS, DPPH, FRAP, FIC and RANCIMAT). Twenty-seven compounds were identified in the CEO (Chincho essential oil), the major component being cis-tagetenone 37.27%. And antibacterial activity against Staphylococcus aureus, Salmonella infantis and Escherichia coli. In beef patties, using EG (gelled emulsions) as fat replacer, resulted in a healthier lipid profile, increased moisture content and decreased fat and protein content; toughness, cooking losses decreased with the addition of EG and lipid oxidation levels were significantly affected by EG addition. In chocolate truffles, the addition of maca flour, date flour, CEO and sugarcane rum increased the moisture, protein and ash content of the formulations, while decreasing the fat content compared to the control. An increase in lightness (L*) was observed, while the colour differences observed in the samples substituted by the new ingredients were not perceptible to human vision (ΔE∗ < 3). In conclusion, CEO showed antioxidant and antibacterial activity, the substitution of EG for pork bacon with chincho essential oil can be considered an effective strategy to produce healthier beef patties, and the addition of new ingredients such as maca flour, date flour and CEO, to chocolate products is a technologically viable way to innovate new foods. Therefore, these results demonstrate that CEO could be used as a new ingredient in the food and gastronomy industries.