Desarrollo y caracterización de la harina de piel de aguacate (Persea americana, L.) como ingrediente funcional en la industria alimentaria

Abstract

El objetivo del presente trabajo consistió en caracterizar las propiedades funcionales y fisicoquímicas de la harina de la piel del fruto del aguacate (Persea Americana L.) en distintos estados de maduración (Verde, Premadurado, Maduro) y elaborada mediante dos métodos de deshidratación: con estufa (24 h 50oC) y mediante liofilización. Se midieron el pH, color, contenido en solidos solubles, actividad de agua y capacidad de retención de agua y aceite. Se analizó el contenido en polifenoles totales, la cantidad de clorofila y se determinó la capacidad antioxidante utilizando tres métodos distintos: ABTS, FRAP y DPPH. Las harinas de piel de aguacate elaboradas con ambos métodos de deshidratación presentaron contenidos elevados de polifenoles y clorofila, así como una alta capacidad antioxidante que fueron mayores cuando la deshidratación se hizo mediante liofilización. Las capacidades absorción de agua y de aceite, fueron altas, del orden de dos veces su peso. La harina de piel de aguacate presenta por tanto un gran potencial como ingrediente para el desarrollo de alimentos funcionales, contribuyendo a la revalorización de un subproducto de la industria y evitando un problema medioambiental

The aim of this work was the characterization of the physicochemical and functional properties of the flour obtained from the peel of the avocado fruit in different stages of ripening (Unripe, Prematured, Ripe). Two drying methods were used in order to obtain the flour: Air drying in an oven and freeze drying. Different parameters were analized, namely pH, colour, soluble solids content, water activity and oil and water retention capacity. The total phenolics content and the chlorophyll content were measured and the antioxidant capacity was determined using three different methods: ABTS, FRAP and DPPH. The samples showed an oil and water retention capacity of two times its weight, and showed levels of water activity that guarantees the microbiological stability of the flour. The results showed higher phenolic contents and antioxidant capacity when the dehydration was done by freeze drying