Fermentados vegetales obtenidos a partir de pistachos hidrosostenibles

Abstract

En el presente trabajo se evalúa pistacho de la variedad Kerman sobre portainjerto Atlántica procedente de riego convencional y deficitario (HidroSOS) para la obtención de bebidas fermentadas. El estudio aborda tres cuestiones de gran relevancia: 1) evaluar los productos obtenidos en condiciones de riego deficitario, 2) ofrecer aplicaciones potenciales para los productos de calidad no comercial, y 3) ampliar la oferta de productos vegetales de alto valor nutricional destinados a cubrir la creciente demanda de productos aptos para veganos y vegetarianos. Hasta el momento no hay estudios en la literatura científica sobre la fermentación de bebidas a base de pistacho; además, se utilizará pistacho de cultivo nacional. Se ensayaron dos cultivos comerciales diferentes (yogur y mantequilla), con el fin de determinar las características de las bebidas fermentadas obtenidas. Los parámetros evaluados a tiempo 1, 15 y 30 días de almacenamiento en refrigeración fueron: recuentos de poblaciones microbianas, indicadores de la fermentación, perfil de ácidos grasos totales, color y perfil de compuestos volátiles. Se observó, que el pistacho tanto de cultivo convencional como hidroSOStenible, es un excelente sustrato para la supervivencia y el crecimiento de las bacterias lácticas. Los pistachos procedentes tanto de riego convencional como de riego deficitario, que por motivos de forma o tamaño no puedan ser destinados a consumo en fresco tienen en la elaboración de licuados fermentados una posible alternativa de uso

The present work evaluates pistachio of the variety Kerman on Atlantic rootstock from conventional irrigation and restricted irrigation (HidroSOS) to obtain fermented beverages. The study addresses three important issues: 1) evaluating products obtained under deficit irrigation conditions, 2) offering potential applications for noncommercial quality products, and 3) expanding the supply of vegetable products of high nutritional value intended to cover the growing demand for products suitable for vegans and vegetarians. To date, there are no studies in the scientific literature on the fermentation of pistachio-based beverages; In addition, national cultivated pistachio will be used. Two different commercial starter cultures (yogurt and butter) will be tested in order to determine the characteristics of the fermented beverages obtained. The parameters evaluated at time 1, 15 and 30 days of refrigerated storage were: counts of microbial populations, fermentation indicators, total fatty acid profile, color and profile of volatile compounds. It was observed that the pistachio, both conventional and hydroSOStainable used for the study, is an excellent substrate for the survival and growth of lactic bacteria. And that pistachios from both conventional irrigation and deficient irrigation, which for reasons of shape or size cannot be destined for fresh consumption, can be successfully used for the obtention of fermented beverages