Efecto de la maceración escalonada y de la temperatura de fermentación en las propiedades funcionales de la cerveza

Abstract

En este trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de dos tipos de maceración (simple y escalonada), dos tipos de levadura (líquida y liofilizada) y dos temperaturas de fermentación (12 y 25°C) en el procesado de la cerveza tipo ¿Ale¿ y su repercusión sobre la calidad final de la cerveza. Para ello, se han realizado 8 tipos diferentes de cerveza y se han analizado parámetros de calidad (pH, acidez, densidad, grado alcohólico, color (Cie-Lab y oEBC), amargor (oEBU), contenido de proteínas, concentración de diferentes ácidos orgánicos y azúcares, y aromas). Por otro lado, para evaluar las propiedades funcionales se determinaron los polifenoles totales e individuales por HPLC y la actividad antioxidante en dos fases, la hidrosoluble y la liposoluble.