Desarrollo de un producto a base de especies infrautilizadas: manzana esperiega y algarroba. Una alternativa de ecodesarrollo para el Rincón de Ademuz

Abstract

Como alternativa comercial de las manzanas esperiegas se propone la elaboración una crema de untar dulce ecológica con un contenido de un 80% de mermelada de manzana esperiega y algarroba ecológica. Se estudian las características funcionales y nutritivas del producto y se comparan con las cremas de untar de alagarroba del mercado ecológico. Se aplica un diseño experimental factorial, donde las variables son el estado de madurez de la manzana cosechada y el porcentaje de azúcar de caña de producción ecológica añadido en la mermelada base del producto elaborado. Se estudian la firmeza, acidez total, grados brix y color en las manzanas, la actividad antioxidante y polifenoles de manzanas y crema de untar. Se determina y comparan el pH, la firmeza, la untabilidad, la actividad de agua de la crema elaborada y de las cremas comerciales, así como las características nutritivas (grasa, proteína y cenizas) de la crema elaborada. Se utiliza la microbiología predictiva para el estudio del comportamiento del producto ante el crecimiento bacteriano. Los resultados obtenidos muestran que la crema de untar de manzana esperiega y algarroba desarrollada reúne características físico-químicas y funcionales aceptables siendo deseable estudiar a futuro la duración de vida útil

As a commercial outlet for the “esperiegas” apples, the development of an organic sweet cream with a content of 80% apple jam and organic carob is proposed. The functional and nutritive characteristics of the product are studied and compared with the carob spreadable creams of the organic market. A factorial experimental design is applied, where the variables are the state of maturity of the harvested apple and the percentage of cane sugar of organic production added in the base marmalade of the elaborated product. The firmness, total acidity, degrees brix and color in the apples, the antioxidant activity and polyphenols of apples and cream of spread are studied. The pH, the firmness, the spreadability, the water activity of the elaborated cream and the commercial creams are determined and compared, as well as the nutritional characteristics (fat, protein and ashes) of the elaborated cream. Predictive microbiology is used to study the behavior of the product in the face of bacterial growth. The results obtained show that the cream of spreadable apple and carob bean cream meets acceptable physical-chemical and functional characteristics and it is desirable to study the shelf life in the future