Estrategias de mitigación para reducir la formación de acrilamida en patatas fritas : una revisión

Abstract

La acrilamida es un contaminante que se produce al tratar térmicamente a elevadas temperaturas alimentos ricos en carbohidratos. Es considerado como probablemente carcinógeno y neurotóxico en humanos. El consumo de productos de patata fritos representa una de las principales fuentes de exposición dietética a la acrilamida en la población adulta. La reducción de la concentración de acrilamida ha sido de gran interés desde su descubrimiento en alimentos debido a su presencia en una amplia variedad de productos, toxicidad y niveles de exposición de la población. En este sentido, la aplicación de diversas estrategias antes del procesado (escaldado, condiciones de almacenamiento, tratamientos térmicos, etc.) y durante el procesado térmico de los alimentos (tipo de aceite, temperatura y tiempo) han demostrado ser eficaces para limitar la formación de acrilamida tanto a nivel industrial como doméstico. El presente trabajo se centra en realizar una revisión bibliográfica de aquellas estrategias capaces de reducir la formación de acrilamida en patatas fritas

Acrylamide is a contaminant that is produced when carbohydrate rich food products are heated at high temperature. It is considered to be a probable carcinogenic and neurotoxic substance in humans. The intake of fried potato products represents one of the main sources of dietary exposure to acrylamide in the adult population. The reduction of acrylamide concentration has been of great interest since its discovery in food products due to its presence in a wide variety of products, toxicity and the level of exposure of the population. To this effect, several strategies before processing (blanching, storage conditions, thermal treatments, etc.) and during thermal processing of foodstuff (type of oil, temperature and time) have been proven to limit the formation of acrylamide both at industrial and domestic settings. This review focuses on summarizing the research on those strategies capable of reducing the formation of acrylamide in fried potato products