“Análisis físico-químico, sensorial e instrumental de arilos y semillas de granada (Punica granatum L.)

Abstract

Actualmente, hay un creciente interés de los consumidores en aumentar el consumo de frutas y verduras en su dieta, debido a la presencia de compuestos bioactivos, que están vinculados con beneficios para la salud humana, como la disminución del riesgo de sufrir diferentes enfermedades. Además, los consumidores buscan productos frescos con sabores agradables, dulces y de colores atractivos. Los arilos de la granada (parte comestible) son de un color rojo brillante y poseen una porción leñosa cuya dureza varía según tipo de granada y cultivares. Esta dureza es capaz de determinar si unos cultivares son aptos para el consumo en fresco, o bien se han de buscar alternativas en la industria alimentaria, farmacéutica o cosmética. La presente Tesis Doctoral tiene como objetivo principal la caracterización físico-química y sensorial de los arilos de veinte cultivares de granada cultivados en España. Para alcanzar este objetivo se plantean los siguientes objetivos específicos: (i) caracterización morfológica de arilos y semillas; (ii) caracterización química de arilos y semillas; (iii) identificación de los ácidos grasos presentes en la semilla de los arilos y (iv) determinación de la dureza instrumental y sensorial de los arilos y semillas.

Nowadays, there is a growing interest of consumers in increasing the consumption of fruits and vegetables in their diet, due to the presence of bioactive compounds, which are linked with human health benefits, such as reducing the risk of suffering from different diseases. Besides, consumers search for tasty, sweet and attractive colored fresh products. Pomegranate arils (edible part) are characterized by bright red color and have a Woody portion which hardness varies among pomegranate type and cultivars. This hardness is able to determine which cultivars are suitable for fresh consumption or whether are recommended for alternative uses such as food, pharmaceutical or cosmetic industry. The main objective of this Doctoral Thesis is to characterize the physicalchemical and sensory properties of twenty pomegranate cultivars grown in Spain. To reach this main objective, the following specific objective are proposed: (i) morphological characterization of arils and seeds; (ii) chemical characterization of arils and seeds; (iii) identification of fatty acids of pomegranate seeds and (iv) determination of instrumental and sensory hardness of arils and seeds.