Microencapsulación de L. Plantarum en cápsulas simples y de doble capa: efecto de las condiciones térmicas y de la digestión gastrointestinal sobre la viabilidad probiótica

Abstract

Los probióticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas confieren beneficios para la salud del huésped. Las técnicas de microencapsulación, permiten la introducción de probióticos en los alimentos mejorando su supervivencia. El objetivo de este trabajo fue la microencapsulación de Lactobacillus plantarum en cápsulas sin recubrimiento y con recubrimiento para evaluar el efecto de protección sobre la viabilidad de L. plantarum frente al proceso de producción, al estrés secuencial durante el proceso de digestión gastrointestinal in vitro y a condiciones de alta temperatura (50-80 ºC). La encapsulación simple se realizó usando la técnica de extrusión en matriz de alginato de sodio al 2 %, goma xantana y glicerol. Para crear una doble capa como cubierta protectora se usó agar-agar e inulina. También se analizaron las propiedades fisicoquímicas como el diámetro, la actividad de agua y la eficacia de encapsulación. Los resultados mostraron que la encapsulación con doble capa, mejoró la supervivencia y liberación del probiótico al finalizar el periodo de digestión gastrointestinal. A su vez, la capsulas con doble capa mostraron mejores propiedades termoprotectoras del microorganismo frente a las condiciones de tratamiento térmico, obteniendo mayor tasa de supervivencia que en las cápsulas sin recubrimiento, pudiendo ser de interés su inclusión en el desarrollo de alimentos funcionales

Probiotics are living microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer health benefits to the host. Microencapsulation techniques allow the introduction of probiotics into foods, improving their survival. The aim of this work has been the microencapsulation of Lactobacillus plantarum in uncoated and coated capsules to evaluate the protective effect on the viability of L. plantarum against the production process, the sequential stress during the in vitro gastrointestinal digestion process and at high temperature conditions (50-80 ºC). Simple encapsulation was performed using the 2% sodium alginate, xanthan gum and glycerol matrix extrusion technique. Agar-agar and inulin were used to create a double layer as a protective cover. Physicochemical properties such as diameter, water activity and encapsulation efficiency were also analysed. The results showed that double layer encapsulation improved the survival and release of the probiotic at the end of the gastrointestinal digestion period. In turn, the double-layer capsules showed better thermal protective properties of the microorganism against heat treatment conditions, obtaining a higher survival rate than the capsules without coating, and their inclusion in the development of functional foods may be of interest.