Leche fermentada enriquecida con Cinnamomum cassia y Cinnamomum verum molida: efecto de la canela en la fermentación y calidad del yogur

Abstract

En el mercado se pueden encontrar principalmente dos tipos de canela: canela de Ceilán (Cinnamomum verum) y cassia (Cinnamomum cassia). A pesar de presentar apariencia similar, muestran características sensoriales y precio diferentes. Actualmente buena parte de los consumidores evitan o reducen el consumo de azúcar, en algunos alimentos la adición de canela puede aportar además del aroma característico, capacidad edulcorante y antioxidante. El objetivo principal es conocer la adecuación del uso de ambas especies de canela en diferentes concentraciones (0,5 % y 1,5%) en yogures realizados con una formulación estándar (leche entera esterilizada, 4 % leche en polvo desnatada) y un cultivo de yogur liofilizado con Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y Lactobacillus lactis. Los parámetros estudiados para evaluar la calidad tecnológica, funcional y sensorial fueron: curva de acidificación, análisis de pH, recuento de Lactobacillus y Streptococcus, sinéresis (composición del suero), color, textura, perfil de ácidos orgánicos y azúcares y ensayo de capacidad antioxidante, junto con la aceptación del consumidor. Al final de la vida útil (30 días) se realizaron las principales determinaciones para conocer la evolución durante el almacenamiento en refrigeración (4ºC). El principal resultado obtenido fue que la especie C. cassia modificó la curva de acidificación y tuvo efecto inhibitorio sobre las poblaciones de Streptococos. Además, afectó negativamente a la estabilidad del gel, la textura y el color. Desde el punto de vista tecnológico la adición de 0,5 % de canela de ambas especies es aceptable y solo lo es la concentración de 1,5 % de C. verum.

Two main types of cinnamon can be found on the market: Ceylon cinnamon (Cinnamomum verum) and cassia (Cinnamomum cassia). Although similar in appearance, they have different sensory characteristics and price. Currently, many consumers avoid or reduce sugar consumption, in some foods the addition of cinnamon can provide, in addition to the characteristic aroma, sweetening and antioxidant capacity. The main objective is to know the suitability of the use of both species of cinnamon in different concentrations (0.5 % and 1.5 %) in yoghurts made with a standard formulation (sterilized whole milk, 4 % skimmed milk powder) and a freeze-dried yoghurt culture with Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Lactobacillus lactis. The parameters studied to evaluate the technological, functional and sensory quality were: acidification curve, pH analysis, Lactobacillus and Streptococcus count, syneresis (whey composition), color, texture, organic acids and sugars profile and antioxidant capacity test, together with consumer acceptance. At the end of the shelf life (30 days), the main determinations were carried out to know the evolution during storage under refrigeration (4ºC). The main result obtained was that the C. cassia spice modified the acidification curve and had an inhibitory effect on Streptococcus populations. In addition, it negatively affected gel stability, texture and color. From a technological point of view the addition of 0,5 % cinnamon of both species is acceptable and only the 1,5 % concentration of C. verum is acceptable.