https://hdl.handle.net/11000/1958 2026-04-03T21:33:35Z https://hdl.handle.net/11000/39675 Título : Análisis fisicoquímico y sensorial de helado enriquecido con espirulina Autor : Segura, Francisco Resumen : La espirulina es el nombre que se le otorga al suplemento dietético que se obtiene a partir de varias especies de cianobacterias del género Arthrospira, principalmente Arthrospira platensis y Arthrospira maxima. El principal uso de la espirulina es como suplemento dietético debido a sus interesantes características nutricionales, destacando su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y pigmentos bioactivos. En el presente trabajo se elaboraron diferentes muestras de helado enriquecido con distintas cantidades de espirulina (Arthrospira platensis), con el objetivo de evaluar sus características fisicoquímicas y su aceptación sensorial. Se observaron cambios notorios en el overrun, velocidad de derretimiento, color y textura.; Spirulina is the name given to the dietary supplement obtained from various species of cyanobacteria of the genus Arthrospira, mainly Arthrospira platensis and Arthrospira maxima. The main use of spirulina is as a dietary supplement due to its remarkable nutritional properties, particularly its high content of high biological value proteins, essential fatty acids, vitamins, minerals, and bioactive pigments. In the present study, different samples of ice cream enriched with varying amounts of spirulina (Arthrospira platensis) were prepared with the aim of evaluating their physicochemical characteristics and sensory acceptance. Notable changes were observed in overrun, melting rate, color, and texture. 2026-03-30T12:24:21Z https://hdl.handle.net/11000/39674 Título : Ecológico vs Convencional: Calidad en almendra "Marta" Autor : Picó Cantos, Laura Resumen : Este estudio evalúa el efecto del manejo ecológico frente al convencional en la calidad fisicoquímica y funcional de las almendras de la variedad Marta. Se analizaron parámetros de color, tamaño, composición de ácidos orgánicos, azúcares, perfil lipídico y capacidad antioxidante mediante técnicas instrumentales estándar. Las almendras ecológicas mostraron mayor variabilidad cromática y un menor tamaño. Sin embargo, este manejo condujo a frutos con concentraciones superiores de compuestos bioactivos y una actividad antioxidante significativamente mayor. No se detectaron diferencias relevantes en el perfil de ácidos grasos, dominado por monoinsaturados en ambos manejos. Los catadores entrenados, detectaron cambios en el perfil sensorial, como un mayor dulzor y sabor, que pueden llegar a considerarse positivos para algunos consumidores. Los resultados indican que el manejo ecológico es una opción viable para producir almendras de variedad Marta de alta calidad, preservando sus características.; This study assesses the impact of organic versus conventional management on the physicochemical and functional quality of almonds from the Marta cultivar. Color parameters, size, organic acids, sugars, lipid profile and antioxidant capacity were evaluated using standard analytical techniques. Organic almonds showed greater color variability and slightly smaller size, but higher levels of bioactive compounds and significantly enhanced antioxidant activity. No major differences were found in the fatty acid profile, which remained predominantly monounsaturated in both systems. The trained panel detected differences between the production systems, some of which may be perceived as positive by certain consumers. The results indicate that organic management is a viable option for producing high quality Marta variety almonds, while preserving their characteristics. 2026-03-30T12:24:04Z https://hdl.handle.net/11000/39673 Título : Efecto del tratamiento precosecha con sorbitol y calcio sobre la calidad y compuestos bioactivos de nectarina Autor : Gallego Peñalver, Cristina Resumen : La nectarina, Prunus persica, es un fruto altamente consumido y apreciado por su calidad organoléptica y nutricional. La variedad ‘Garcima’ con la que se ha trabajado en este estudio es una variedad extratemprana, siendo de las primeras en ser cosechadas, pero presentando inconvenientes como la falta de calidad organoléptica debido a la falta de azúcares y aromas característicos. El objetivo de este estudio fue analizar la influencia de un tratamiento con un complejo de sorbitol y calcio sobre el rendimiento, calidad y compuestos bioactivos de nectarinas extratempranas. Para ello, se realizaron 6 aplicaciones del tratamiento desde el cuajado del fruto hasta la recolección, observándose un adelanto en la recolección y un incremento en parámetros de calidad como firmeza, sólidos solubles totales, índice de madurez y contenido en compuestos antioxidantes para los frutos tratados.; The nectarine (Prunus persica) is a widely consumed fruit, valued for its organoleptic and nutritional qualities. The ‘Garcima’ variety used in this study is an extra-early cultivar, being among the first to be harvested; however, it presents drawbacks such as poor organoleptic characteristics due to its low content of characteristic sugars and aromatic compounds. The objective of this study was to analyze the influence of a preharvest treatment using a sorbitol–calcium complex on the yield, quality, and bioactive compounds of extra-early nectarines. For this purpose, six applications of the treatment were carried out from fruit set to harvest, resulting in an earlier harvesting date and an increase in quality parameters such as firmness, total soluble solids, maturity index, and antioxidant compound content in the treated fruits. 2026-03-30T12:23:48Z https://hdl.handle.net/11000/39672 Título : Análisis químico, físico-químico y sensorial de un producto basado en dátil con dos materias grasas distintas Autor : Apraiz Álvarez, Iñigo Resumen : Con el fin de poner en valor un producto local como el dátil gracias a su versatilidad y aprovechando sus beneficios nutricionales, este trabajo propone el desarrollo de un nuevo producto de confitería tipo trufa, utilizando pasta de dátil como matriz base. En el presente estudio, se llevó a cabo el proceso de elaboración utilizando dos formulaciones distintas, diferenciadas únicamente por la materia grasa empleada en cada caso: una muestra con nata (origen animal) y otra con leche de coco (origen vegetal). Posteriormente, se llevó a cabo la determinación de la composición química, propiedades físico-químicas y un estudio de análisis sensorial. Los resultados mostraron mayor contenido graso en la muestra con coco, ambas con un alto valor de fibra y sin variaciones en pH o color. Finalmente, se evidenció una pérdida de peso durante el almacenamiento y una alta aceptación sensorial.; In order to add value to a local product such as the date, thanks to its versatility and taking advantage of its nutritional benefits, this work proposes the development of a new truffle-type confectionery product, using date paste as a base matrix. In the present study, the elaboration process was carried out using two different formulations, differentiated only by the fat source used in each case: a sample with dairy cream (animal origin) and another with coconut milk (plant origin). Subsequently, the determination of the chemical composition, physicochemical properties, and a sensory analysis study were carried out. The results showed a higher fat content in the coconut sample, both with a high fiber value and no variations in pH or color. Finally, a weight loss during storage and a high sensory acceptance were evidenced. 2026-03-30T12:23:30Z https://hdl.handle.net/11000/39669 Título : Solventes "verdes" un nuevo paradigma en la extracción de compuestos bioactivos Autor : Beltrán Villaescusa, David Resumen : Se ha reconocido en los últimos años la necesidad de desarrollar procesos más sostenibles en la industria, debido al impacto ambiental que generan numerosos métodos tradicionales, especialmente aquellos que implican el uso de disolventes orgánicos derivados del petróleo. Estos solventes, además de ser volátiles e inflamables, pueden resultar tóxicos tanto para el medio ambiente como para la salud humana. Como respuesta a esta problemática, ha surgido un creciente interés por los denominados solventes verdes, los cuales se presentan como una alternativa más segura y respetuosa con el entorno. En el presente trabajo, se estudiará la literatura científica disponible relacionada con el uso de solventes verdes en procesos de extracción, prestando especial atención a su eficacia, características fisicoquímicas, y ventajas frente a los disolventes convencionales. Asimismo, se abordarán distintas técnicas de extracción que hacen uso de estos compuestos, analizando los rendimientos obtenidos y su aplicabilidad en distintas industrias, especialmente la alimentaria.; It has now been established that many traditional industrial processes generate a significant environmental impact, particularly those involving the use of petroleum-derived organic solvents. These solvents are not only volatile and flammable but can also be toxic to both human health and the environment. As a response to this issue, green solvents have gained increasing attention in recent years as a safer and more environmentally friendly alternative. In this paper, we will review the current literature on the use of green solvents in extraction processes, focusing on their effectiveness, physicochemical properties, and advantages over conventional solvents. Furthermore, various extraction technique 2026-03-30T12:22:14Z https://hdl.handle.net/11000/37744 Título : Caracterización de potenciales ingredientes para la elaboración de emulsiones gelificadas Autor : García Nácher, Ágata Resumen : El consumo excesivo de grasas saturadas y trans se asocia con un aumento del riesgo de obesidad, enfermedades no transmisibles y otras patologías crónicas. En respuesta a esta problemática de salud pública, la sustitución de las grasas sólidas por aceites vegetales y agentes estructurantes, como son las emulsiones gelificadas (EG), se presenta como una estrategia prometedora para la reformulación de alimentos. En el presente Trabajo Fin de Grado se caracterizaron materias primas de origen vegetal – harinas de subproductos agroalimentarios y aceites vegetales – mediante análisis de composición, propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales, actividad antioxidante y perfil lipídico. Esto permite evaluar su potencial en la formulación de EG, además de promover su valorización ofreciendo alternativas tecnológicamente viables, y más saludables.; Excessive consumption of saturated and trans fats is associated with an increased risk of obesity, non-communicable diseases and other chronic pathologies. In response to this public health problem, the substitution of solid fats by vegetable oils and structuring agents, such as gelled emulsions (GE), is presented as a promising strategy for food reformulation. In this Final Degree Project, raw materials of vegetable origin - flours from agri-food by-products and vegetable oils - were characterised by analysing their composition, physicochemical and techno-functional properties, antioxidant activity and lipid profile. This makes it possible to evaluate their potential in the formulation of GE, as well as to promote their valorisation by offering technologically viable and healthier alternatives. 2025-10-28T10:09:53Z https://hdl.handle.net/11000/37698 Título : Aprovechamiento de los Subproductos de Florales de Azafrán para el Desarrollo de Infusiones Funcionales: Impacto del pH y el Tiempo de Extracción Autor : Parra García, Alejandro Resumen : Este estudio analiza el potencial de las flores de azafrán (Crocus sativus L.), un subproducto agrícola, para su revalorización en la producción de infusiones funcionales. El objetivo principal fue evaluar el impacto del pH y el tiempo de extracción sobre las propiedades fisicoquímicas, el contenido en polifenoles y la capacidad antioxidante de las infusiones. Se prepararon dos tipos de infusiones: una con agua acidificada (pH 2) y otra sin acidificar. El agua acidificada favoreció la extracción de compuestos fenólicos, aumentando la actividad antioxidante. El tiempo óptimo de extracción fue entre 6 y 8 minutos. Las infusiones acidificadas mostraron tonalidades rojizas más intensas, mientras que las no acidificadas tendieron al púrpura. Los resultados indican que la acidificación mejora las propiedades funcionales. Este enfoque contribuye a reducir residuos agrícolas y promueve el desarrollo de bebidas saludables.; This study analyzes the potential of saffron flowers (Crocus sativus L.), an agricultural byproduct, for revaluation in the production of functional infusions. The main objective was to evaluate the impact of pH and extraction time on the physicochemical properties, polyphenol content, and antioxidant capacity of the infusions. Two types of infusions were prepared: one with acidified water (pH 2) and the other without. Acidified water favored the extraction of phenolic compounds, increasing antioxidant activity. The optimal extraction time was between 6 and 8 minutes. Acidified infusions showed more intense reddish hues, while non-acidified infusions tended toward purple. The results indicate that acidification improves functional properties. This approach contributes to reducing agricultural waste and promotes the development of healthy beverages. 2025-10-21T10:10:51Z https://hdl.handle.net/11000/37697 Título : Utilización de aceites esenciales extraídos de zumo y corteza de limón como herramienta poscosecha para alargar la vida útil del limón ecológico Autor : Company Pla, Noelia Resumen : Los limones son susceptibles a las enfermedades fúngicas postcosecha, siendo las más importantes las causadas por Penicillium digitatum, Penicillium italicum y Geotrichum citriaurantii. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación postcosecha de aceites esenciales obtenidos del zumo (AEZ) y de corteza de limón (AEC) para prolongar la vida útil del limón. Se trataron limones ecológicos de la variedad ‘Fino’ con aceite esencial obtenido a partir de AEC y AEZ a tres concentraciones (100, 500 y 1000 μL/L) y se compararon con limones control. Se evaluaron parámetros físico-químicos y la incidencia de podredumbres durante 28 días de almacenamiento en frío. Los resultados mostraron que los limones tratados con AEC a 500 y 1000 μL/L mostraron una mayor reducción del porcentaje de podredumbre acumulada tras 28 días de almacenamiento sin afectar al resto de parámetros de calidad del limón evaluados.; Lemons are susceptible to postharvest fungal diseases, the most important being those caused by Penicillium digitatum, Penicillium italicum and Geotrichum citri-aurantii. The aim of this study was to evaluate the eeect of postharvest application of essential oils obtained from lemon juice (AEZ) and lemon peel (AEC) to prolong the shelf-life of lemons. Organic lemons of the ‘Fino’ variety were treated with essential oil obtained from AEC and AEZ at three concentrations (100, 500 and 1000 μL/L) and compared with control lemons. Physico-chemical parameters and the fungal decay incidence were evaluated during 28 days of cold storage. The results showed that lemons treated with AEC at 500 and 1000 μL/L showed a greater reduction in the percentage of accumulated fungal decay incidence after 28 days of storage without aeecting the rest of the lemon quality parameters evaluated. 2025-10-21T09:30:16Z https://hdl.handle.net/11000/37696 Título : Extractos de subproductos cítricos agroindustriales como solución poscosecha sostenible en la conservación de fresas (Fragaria x ananassa Duch.) Autor : Munzón Castillo, Edith Celina Resumen : Las fresas (Fragaria x ananassa Duch.) presentan una vida útil limitada tras la cosecha, y aunque el almacenamiento a bajas temperaturas puede retrasar su maduración, su tiempo de comercialización es muy corto. En este estudio se evaluó la aplicación de extractos derivados de subproductos de naranja, generados durante procesos agroindustriales, como tratamiento poscosecha sostenible para prolongar la vida útil del fruto durante su almacenamiento en frío. Se emplearon extractos en polvo obtenidos de piel y pulpa de naranja en concentraciones de 0,5 y 1 g L⁻¹, así como zumos de estos subproductos en proporciones 1:10 y 1:5. Estas concentraciones fueron seleccionadas por su desempeño óptimo en estudios preliminares. El objetivo principal fue evaluar el efecto de estos tratamientos sobre parámetros clave de calidad, incluyendo la pérdida de peso, firmeza, color, respiración, contenido de compuestos bioactivos y estado fisiológico del fruto. Los resultados demostraron que los tratamientos, especialmente los más concentrados, redujeron significativamente la pérdida de peso. Así mismo, se observó una preservación más eficiente de compuestos fenólicos, mayor estabilidad del color, mayor firmeza, menor fuga de electrolitos y una menor tasa de respiración, lo que se tradujo en una mejor integridad estructural del tejido y menor índice de madurez tras su almacenamiento. Esta investigación constituye el primer estudio en la aplicación de extractos cítricos como tratamiento poscosecha para fresas, demostrando su efectividad en la extensión de la vida útil y conservación de la calidad bajo refrigeración, alineándose con los principios de la economía circular y valorización de residuos agroindustriales.; Strawberries (Fragaria x ananassa Duch.) have a limited shelf life after harvest, and although low-temperature storage can delay ripening, their time to market is very short. This study evaluated the application of extracts derived from orange by-products, generated during agro-industrial processes, as a sustainable postharvest treatment to extend the fruit's shelf life during cold storage. Powdered extracts obtained from orange peel and pulp were applied at concentrations of 0.5 and 1 g L⁻¹, as well as juices from these by-products diluted at 1:10 and 1:5 ratios. These concentrations were selected based on their optimal performance in preliminary studies. The main objective was to assess the effect of these treatments on key quality parameters, including weight loss, firmness, colour, respiration, content of bioactive compounds, and the physiological condition of the fruit. The results showed that the treatments, particularly the more concentrated ones, significantly reduced weight loss. Moreover, a more efficient preservation of phenolic compounds, greater colour stability, increased firmness, reduced electrolyte leakage, and a lower respiration rate were observed, resulting in better structural integrity of the tissue and a lower maturity index after storage. This research constitutes the first study on the application of citrus extracts as a postharvest treatment for strawberries, demonstrating their effectiveness in extending shelf life and preserving quality under refrigeration, in alignment with the principles of the circular economy and agro-industrial waste valorisation. 2025-10-21T09:29:09Z https://hdl.handle.net/11000/36900 Título : Percepción y aceptación sensorial de bebidas de soja y avena enriquecidas con extractos vegetales Autor : Beltrá Martínez, Olivia Resumen : Las bebidas vegetales han ganado protagonismo como alternativas saludables y sostenibles frente a los productos lácteos tradicionales. Sin embargo, su sabor sigue siendo un desafío, especialmente entre consumidores habituales de lácteos, quienes valoran negativamente el perfil sensorial de bebidas como la de soja y avena. En este trabajo fin de grado, se ha estudiado cuál es la percepción del consumidor sobre el perfil de sabor de bebidas de soja y avena, enriquecidas con extractos vegetales. Los resultados mostraron que esta fortificación no modificó la percepción del consumidor. No se observaron diferencias significativas según la edad, pero sí una mayor afinidad por la bebida de avena entre consumidores de género femenino. La tecnología aplicada demuestra un gran potencial para enriquecer bebidas vegetales sin comprometer su aceptación, abriendo nuevas oportunidades para el desarrollo de productos funcionales que respondan a las expectativas del consumidor.; Plant-based beverages have gained prominence as healthy and sustainable alternatives to traditional dairy products. However, their taste remains a challenge, especially among regular dairy consumers, who tend to rate the sensory profile of soy and oat drinks negatively. In this undergraduate thesis, the consumer perception of the flavor profile of soy and oat beverages enriched with plant extracts was studied. The results showed that this fortification did not alter consumer perception. No significant differences were observed based on age, but a greater affinity for oat beverages was found among female consumers. The applied technology demonstrates strong potential for enriching plant-based drinks without compromising their acceptance, opening new opportunities for the development of functional products that meet consumer expectations. 2025-07-21T11:26:44Z