Comparación de los parámetros de calidad de productos vegetales deshidratados comerciales: manzana, mango, piña y tomate

Abstract

En las últimas décadas ha habido un aumento de la gama de productos vegetales deshidratados en el mercado. Las nuevas tendencias de consumo hacen que los consumidores tengan especial interés en estos productos debido a su facilidad para consumir. El objetivo principal de este Trabajo Fin de Grado es la caracterización físico-química, funcional, nutricional y sensorial de varias marcas comerciales de fruta deshidratada (manzana, mango, piña y tomate). Para ello, se realizarán las siguientes determinaciones: actividad de agua, humedad, color, actividad antioxidante (DPPH, FRAP, ABTS), fenoles totales, perfil de ácidos orgánicos y azúcares, perfil sensorial y estudio de consumidores. Con los resultados obtenidos pudimos observar que hubo variabilidad en los parámetros de calidad utilizados entre marcas de cada una de las frutas. Además, algunos de los productos estudiados incumplen la normativa de etiquetado y los ingredientes varían considerablemente entre marcas de la misma fruta, posiblemente debido a las diferencias de los parámetros fisicoquímicos (actividad de agua, humedad y color). Asimismo, el color, la forma, la crujibilidad, la información del envase y la presentación de las piezas fueron atributos importantes a la hora de elegir fruta deshidratada. Conjuntamente, el sabor y la salud fueron las causas del consumo de fruta deshidratada y, a su vez, la fruta fresca fue la causa del no consumo de esta.

In recent decades there has been an increase in the range of dehydrated vegetable products on the market. New consumer trends make consumers have a special interest in these products due to their ease of consumption. The main objective of this Final Degree Project is the physical-chemical, functional, nutritional and sensory characterization of various trademarks of dried fruit (apple, mango, pineapple and tomato). To do this, the following determinations will be made: water activity, humidity, colour, antioxidant activity (DPPH, FRAP, ABTS), total phenols, organic acids and sugars profile, sensory profile and consumer study. With the results obtained, we could observe that there was variability in the quality parameters used between brands of each of the fruits. In addition, some of the products studied do not comply with the labelling regulations and the ingredients vary considerably between brands of the same fruit, possibly due to differences in physicochemical parameters (water activity, moisture and colour). Also, the colour, shape, crunchiness, packaging information and presentation of the pieces were important attributes when choosing dehydrated fruit. Together, taste and health were the causes of the consumption of dehydrated fruit, and, in turn, fresh fruit was the cause of not consuming this.