Efecto de la sustitución parcial de grasa por una emulsión gelificada elaborada con coproductos del cacao y aceite de nuez sobre las propiedades químicas, fisicoquímicas y sensoriales de hamburguesas de ternera

Abstract

La industria cárnica española es de los principales sectores del país, esta industria en los últimos años ha tenido que adaptarse a las nuevas tendencias y demandas de los consumidores, entre ellas la elaboración de productos con una menor densi-dad calórico, y también con un contenido reducido en grasas. El objetivo de este estudio es la elaboración de una hamburguesa de ternera donde parte de la grasa animal sea sustituida por una emulsión gelificada a base de coproductos del cacao y aceite de nuez, mejorando así el perfil lipídico del producto.

The meat industry in Spain is one of the main sectors of the country, this industry in recent years has had to adapt to new trends and consumer demands, including the production of products with a lower caloric density, and also with a reduced content. in fats. The objective of this study is the elaboration of a beef burger where part of the animal fat is replaced by a gelled emulsion based on cocoa co-products and walnut oil, thus improving the lipid profile of the product.