Acrilamida, hidrocarburos aromáticos policíclicos y nitratos en alimentos: legislación y estado del arte

Abstract

Los contaminantes son sustancias que no han sido intencionadamente añadidas a los alimentos y su presencia es en muchas ocasiones inevitable. Este trabajo se centra en recopilar información acerca del contenido en alimentos, exposición y efectos en la salud de tres tipos de contaminantes: Acrilamida, hidrocarburos aromáticos policíclicos y nitratos. Debido a su toxicidad y los niveles actuales de exposición existen disposiciones legales para regular la presencia de estas sustancias en los alimentos. El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos es una importante herramienta para coordinar la actuación de los estados miembros en caso de detectar alimentos contaminados. La mayoría de la literatura relacionada con estos contaminantes publicada en los últimos años se enfoca principalmente en investigar su contenido en los alimentos y la exposición de la población.

Contaminants are substances that have not been intentionally added to food and its occurrence is often unavoidable. This study aims to summarize the content in food, exposure and health effects of three groups of contaminants: Acrylamide, polycyclic aromatic hydrocarbons and nitrates. Due to their toxicity and current exposure of the population, legal regulations have been adopted in order to reduce the presence of this compounds in food. The Rapid Alert System for Food and Feed is an important tool that allows the coordination of the member states when contaminated food has been detected. The bulk of the literature related to these contaminants published in the last years is focused on determining their content in food and the levels of exposure.