Efecto del tamaño de partícula sobre la composición química, las propiedades físico-químicas y tecno-funcionales de harinas obtenidas de la cáscara del grano de cacao (Theobroma cacao L.)

Abstract

A partir del cacao se obtienen numerosos productos generando así una gran cantidad de subproductos. El mayor de los subproductos del cacao es la cáscara del grano (CGC) la cual representa entre un 12% y un 20% del mismo. El objetivo de este estudio fue la valoración de este subproducto como ingrediente alimentario, y para ello previamente se caracterizó la influencia del tamaño de partícula en las propiedades químicas, físico-químicas, tecno-funcionales y en el contenido de fenoles, flavonoides, taninos y poder antioxidante mediante los métodos DPPH, FRAC, ABTS y FIC.

Many products are obtained from cocoa, generating a large amount of by-prod-ucts. The largest of the cocoa by-products is the bean shell (CGC) which repre-sents between 12% and 20% of it. The main of this study was the evaluation of this by-product as a food ingredient, and for this was previously characterized the influence of the particle size on the chemical, physicochemical, techno-fun-tional properties and on the content of phenols, flavonoids, tannins and antioxi-dant power through the DPPH, FRAC, ABTS and FIC methods.