Cambios en los compuestos bioactivos durante la conservación de la Granada Mollar de Elche a 2 y 10ºC

Abstract

La granada es un fruto sensible a sufrir daños por frío (CI) cuando se conserva a temperaturas inferiores a los 10 °C, daños que se manifiestan con la aparición de depresiones y puntos marrones en la piel (pitting), que deprecian considerablemente su calidad. Sin embargo, se conoce muy poco sobre si este síndrome fisiológico del CI afecta también al contenido en compuestos bioactivos de los arilos. Por tanto, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura de conservación en la concentración de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y beneficios para la salud, durante la conservación de la granada ‘Mollar de Elche’. Con esta finalidad, las granadas se recolectaron en estado de maduración comercial y se conservaron a dos temperaturas, 2 y 10 °C durante 1, 2 y 3 meses, más un período adicional de 2 días a 20 °C, para simular sus condiciones de comercialización. Los resultados mostraron que el contenido en compuestos antioxidantes, como fenoles y antocianinas, fue más bajo en las granadas conservadas a 2 °C que en las conservadas a 10 °C durante todo el experimento. Además, las granadas conservadas a 2 °C desarrollaron los síntomas visuales de CI, tanto en el exterior como en el interior de la corteza, que fueron más severos al aumentar el tiempo de conservación. Por tanto, se puede concluir que el CI, además de depreciar la calidad visual y otros parámetros organolépticos como la firmeza y el contenido en sólidos solubles y acidez, tiene un efecto importante disminuyendo el contenido en compuestos antioxidantes de este fruto y, por tanto, los beneficios que aporta a la salud de los consumidores.

Pomegranate is a fruit sensitive to chilling injury (CI) when it is preserved at temperatures below 10 °C, damage that manifests itself with the appearance of depressions and brown spots on the skin (“pitting”), which depreciate considerably its quality. However, very little is known about whether this physiological IC syndrome also affects the content of bioactive compounds in aryls. Therefore, the aim of this work was to evaluate the effect of conservation temperature on the concentration of bioactive compounds with antioxidant properties and health benefits, during the conservation of ‘Mollar de Elche’ pomegranate. For this purpose, pomegranates were collected in commercial maturation state and were stored at two temperatures, 2 and 10 °C for 1, 2 and 3 months, with an additional period of 2 days at 20 °C, to simulate their commercialization conditions. The results showed that the content of antioxidant compounds, such as phenols and anthocyanins, was lower in pomegranates stored at 2 °C than in those stored at 10 °C throughout the experiment. In addition, pomegranates preserved at 2 °C developed the visual symptoms of IC, both on the outside and on the inside of the cortex, which were more severe with increasing shelf life. Therefore, it can be concluded that IC, in addition to depreciating visual quality and other organoleptic parameters such as firmness and content of soluble solids and acidity, has an important effect by decreasing the content of antioxidant compounds in this fruit, and therefore, the benefits that it brings to the health of consumers.