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https://hdl.handle.net/11000/6665
Estudio de la composición química y las propiedades físico-químicas, tecnofuncionales y antioxidantes de harinas obtenidas a partir de plátano macho (Musa balbisiana)
Título : Estudio de la composición química y las propiedades físico-químicas, tecnofuncionales y antioxidantes de harinas obtenidas a partir de plátano macho (Musa balbisiana) |
Autor : Lyubenov Tsircov, Stoyan |
Tutor: Viuda Martos, Manuel |
Fecha de publicación: 2019 |
URI : http://hdl.handle.net/11000/6665 |
Resumen :
El objetivo general de este trabajo fue determinar la composición química, propiedades físico-químicas, tecno-funcionales, el contenido en compuestos bioactivos, así como las propiedades antioxidantes de las harinas obtenidas a partir de la piel de plátano macho (Musa balbisiana) en dos estados diferentes de maduración como son: inmaduro y maduro, para determinar su potencial uso como ingrediente en el desarrollo de nuevos alimentos. Para ello se determinaran la composición química, las propiedades físico-químicas y tecno-funcionales, así como su capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos muestran que ambas harinas presentan un alto contenido en fibra dietética fundamentalmente insoluble, unas buenas propiedades tecno-funcionales, destacando la capacidad de retención de agua y capacidad emulsionante. Además, las muestras de harina obtenidas de la piel de plátano en distintos estados de maduración como son verde y maduro, presentan actividad antioxidante con los cuatro métodos ensayados.
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Palabras clave/Materias: Harinas Antioxidantes en los alimentos |
Área de conocimiento : CDU: Ciencias aplicadas: Ingeniería, tecnología e industria química. Metalurgia:/ Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas |
Tipo de documento : info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
Derechos de acceso: info:eu-repo/semantics/openAccess |
Aparece en las colecciones: TFG - Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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