Uso de la quinoa (Chenopodium quinoa) en el desarrollo de productos cárnicos funcionales

Abstract

En la industria cárnica es importante investigar y desarrollar nuevos ingredientes para sus productos porque la carne es una parte importante de la dieta, en este sentido la relevancia que ha adquirido la quinoa estos años por su excelente valor nutricional la ha convertido en candidata para la elaboración de nuevos productos. Como la carne representa una parte importante de la dieta, mejorar su valor nutritivo influye directamente sobre la salud. Por tanto, esta investigación tiene como objetivo elaborar salchichas Frankfurt enriquecidas con quinoa (Chenopodium quinoa), que es una fuente importante de ácidos grasos, proteínas, minerales y vitaminas. Para ello se han elaborado tres formulaciones con 0, 2.5 y 5% de harina de quinoa, con esta prueba se ha analizado cuál es el mayor porcentaje de quinoa que se puede añadir sin que altere las características organolépticas de la salchicha. Para determinar su calidad se ha comparado con el control realizando análisis de color, textura, pH, humedad, concentración de nitritos, proteínas, y cenizas entre otros.

In the meat industry it is important to research and develop new ingredients for their products because meat is an important part of the diet, in this sense the importance that quinoa has acquired these years for its excellent nutritional value has made it a candidate for the development of new products. As meat represents an important part of the diet, the improvement of its nutritional value has an influence directly on health. Therefore, this research aims to develop Frankfurter sausages enriched with quinoa (Chenopodium quinoa), which is an important source of fatty acids, proteins, minerals and vitamins. For this, three formulations with 0, 2.5 and 5% of quinoa flour have been prepared, with this test has been analyzed in the largest proportion of quinoa that can be added without altering the organoleptic characteristics of the sausage. To determine its quality, it has been compared with the control of the analysis of color, texture, pH, humidity, concentration of nitrites, proteins, and ashes, among others.