Influencia del tiempo de fermentación en la viabilidad de Lactobacillus plantarum y Bifidobacterium longum en bebidas de quinoa roja

Abstract

Actualmente, los consumidores son más conscientes de la relación entre la dieta y la salud, buscando alimentos más saludables como los alimentos probióticos. Sin embargo, la mayoría de estos productos comerciales son productos lácteos fermentados. Este trabajo tiene como objetivo evaluar la viabilidad de los probióticos Lactobacillus plantarum y Bifidobacterium longum en una bebida de quinoa roja (Chenopodium quinoa, L.) tras diferentes tiempos de fermentación en esta matriz. Para ello, se determinó el número de células viables, las propiedades antioxidantes y la concentración de polifenoles totales en diferentes tiempos de fermentación, así como tras la digestión gastrointestinal in vitro, junto con parámetros físico-químicos y la resistencia microbiológica a distintos antibióticos. Los resultados mostraron que el tiempo de fermentación influyó positivamente sobre la viabilidad de los probióticos, siendo ésta superior en la bebida con B. longum después de 24 horas de fermentación. Tras la digestión in vitro de las bebidas de quinoa roja, la viabilidad de ambos probióticos fue muy elevada. Por lo tanto, las bebidas a base de este pseudocereal son un buen vehículo para mantener la viabilidad de L. plantarum y B. longum por encima del mínimo recomendado (106-107 UFC/mL) de modo que puedan ejercer sus efectos beneficiosos a nivel intestinal.

Currently, consumers are more aware of the relationship between diet and health and are looking for healthier foods such as probiotic foods. However, most of these commercial products are fermented dairy foods. The objective of this work is to evaluate the viability of the probiotics Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium longum in a red quinoa (Chenopodium quinoa, L.) beverage at different fermentation times in this matrix. Thus, the number of viable cells, the antioxidant properties and the concentration of total polyphenols at different fermentation times were determined, as well as after the in vitro gastrointestinal digestion, together with physico-chemical parameters and the microbial resistance to different antibiotics. In conclusion, the results showed that the fermentation time had a positive influence in the probiotic viability being higher in the beverage with B. longum after 24 hours of fermentation. The viability of both probiotics was very high in the red quinoa beverages after in vitro digestion. Therefore this pseudocereal is a good carrier to maintain the viability of L. plantarum and B. longum above the minimum recommended (106-107 CFU/mL) so that they could exert their beneficial effects in the gut