Aplicación de aceite esencial de Origanum compactum ecológico para el control de levaduras alterantes en queso fresco

Abstract

Se evaluó el efecto antimicrobiano del aceite esencial (AE) de orégano (Origanum compactum) ecológico sobre las levaduras alterantes de productos lácteos: Debaryomyces hansenii (DH), Kluyveromyces marxianus (KM) y Pichia fermentans (PF), en los medios leche desnatada (LD) (0,3 % materia grasa), leche entera (LE) (3,6 % materia grasa) y queso fresco (> 25% materia grasa, 5 % proteína). Para ello se realizaron pruebas de microdilución para leche desnatada y leche entera y pruebas de inoculación en queso fresco. Los resultados obtenidos en la microdilución muestran un mayor poder de inhibición en leche desnatada que en leche entera para todas las levaduras. Podemos afirmar en base a ello que la grasa de la matriz ejerce un papel protector sobre las levaduras. Tras los resultados obtenidos en las pruebas de inoculación en queso fresco, vimos que la presencia de AE de orégano no afecta al crecimiento de K. marxianus, mientras que en D. hansenii y P. fermentans se produce un descenso en el recuento de colonias al aumentar la concentración de aceite esencial.