Utilización de ingredientes no cárnicos (Quinoa, Dátil y Membrillo) en la elaboración de paté

Abstract

Los alimentos con un contenido reducido en carne, bajos en grasa y con fibra, son tendencia. Estas propiedades se han obtenido en un paté de campaña al que se le ha incorporado quinoa, dátil y membrillo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de ingredientes no cárnicos (quinoa, dátil y membrillo) en un paté. Para ello, se caracterizó dichos ingredientes, así como al paté innovador elaborado (paté new) el cual se comparó con un paté control. Además, se estudió la evolución de las propiedades fisicoquímicas, la oxidación lipídica y el contenido de nitritos de los dos lotes de paté, durante 28 días de almacenamiento a 4ºC. También se realizó un estudio de consumidores para conocer el grado de aceptación del paté new. Los resultados muestran que, al incorporar quinoa, dátil y membrillo a un paté, se mejora la composición nutricional (se reduce la grasa y se incorpora fibra), se produce una disminución del pH y que, a pesar de tener unas características muy diferentes a un paté convencional, es aceptado por los consumidores.

Foods with reduced meat content, low-fat foods and the foods with fiber are trend. These properties have been achieved on a champagne pate with the incorporation of non-meat ingredients like quinoa, date and quince. The aim of this work was to evaluate the effect of the incorporation of non-meat ingredients in the pâté and, for that, these ingredients have been presented, as well as a control pâté and the innovative pâté elaborated (new pâté). In addition, the evolution of physicochemical properties, lipid oxidation and nitrite content of batches of pâté were studied during 28 days of storage at 4ºC. A consumer study has also been carried out to determine the degree of acceptance of the new pâté. The results show that, when incorporating the quinoa, the portable device and the other, the nutritional improvement, the production and the yield of the product a conventional pâté, is accepted by the consumers.